Саперави: что это за вино и какое выбрать — топ-10 бутылок

Название сорта переводится с грузинского как «краска», «придающий цвет». Причина — редкое свойство: у саперави окрашена не только кожица, но и мякоть ягоды. Такие сорта называют тентюрье, или красильщиками, и, по данным англоязычной Википедии, саперави — один из немногих среди них, из которых делают моносортовые вина.

Саперави — сорт винограда, а не марка и не место происхождения. Из него делают и сухие вина, и природно-полусладкие: стиль задаёт не слово «саперави» на этикетке, а наименование и технология. Мукузани, Киндзмараули и Ахашени — географические наименования, и у каждого свои рамки по сахару, спирту и выдержке, прописанные в спецификациях Национального агентства вина Грузии.

Ниже — как устроена эта система по спецификациям, что такое квеври и где ещё растёт саперави. И десять бутылок разных марок: сухие из Кахетии и Картли, Мукузани, два квеври, полусладкие Киндзмараули и Ахашени, саперави с Кубани и из Крыма.

Саперави — красный сорт винограда родом из Кахетии, Восточная Грузия. По данным англоязычной Википедии, это главный красный сорт страны по объёму производства. Вино, сделанное из него на 100 %, тоже принято называть «саперави».

Отсюда и главная путаница покупателя. Марок саперави много, и слово на этикетке сообщает только одно: из чего сделано вино. Сухое оно или полусладкое, выдержанное или нет, грузинское или российское — всё это пишется отдельно. Названия «Мукузани», «Киндзмараули», «Ахашени» работают иначе: это места, зарегистрированные наименования по происхождению со своими спецификациями. Как соотносятся саперави из Киндзмараули и из остальной Кахетии, мы разбирали в статье «Саперави из Киндзмараули против Кахетии: влияет ли терруар на цену».

География сорта шире Кахетии. Википедия перечисляет среди областей, где его выращивают, Картли, Имерети, Гурию, Рачу и Лечхуми, а также исторические области Саингило (сегодня территория Азербайджана) и Шавшети-Кларджети (сегодня территория Турции). За пределами Грузии саперави выращивают в России, Молдове, Украине и Болгарии, а с 1990-х — в США и Австралии. Сорт выносливый и переносит сильные морозы: его сажают даже в Фингер-Лейкс в штате Нью-Йорк и в районе Ниагары.

У сорта полтора десятка синонимов, среди них Didi Saperavi, Patara Saperavi, Kleinberiger, Szaperavi, Scoperawi и Sapeur.

Саперави даёт очень тёмные вина — вплоть до почти чёрного цвета, полнотелые, с высокой кислотностью и танином. Winetourism.com описывает вкус как спелые чёрные ягоды — ежевику, сливу — с пряными или землистыми нотами, а в выдержанных версиях — с шоколадом и табаком. Вина из саперави хорошо переносят выдержку. В бутылках этой подборки чаще всего звучат вишня, чернослив, чёрная смородина и ежевика.

По данным англоязычной Википедии, крепость вин из саперави обычно 10,5–12,5 %, но сорт способен давать и высокий алкоголь. У бутылок этой подборки — от 12 до 14 %: грузинские стоят на 12–13 %, кубанский «Крю Лермонт» — на 13 %, крымский Esse — на 14 %.

Тёмный цвет при этом ничего не говорит ни о сладости, ни о крепости: у саперави окрашена мякоть, и почти чёрным бывает сухое вино с умеренным спиртом — как Palavani в этой подборке, 12 %.

Сухое — самый распространённый стиль саперави (так пишет Winetourism.com). Три бутылки ниже показывают, насколько по-разному он может звучать: две из Кахетии и одна из Картли.

Teliani Valley и «Дугладзе» — соседи по региону, но по вкусу почти противоположности: у первого терпкость лёгкая, на первом плане фрукты, у второго — мощные танины и долгое терпкое послевкусие.

Chateau Mukhrani — из Картли, области к западу от Кахетии. Хозяйство ведёт историю от поместья князя Иванэ Мухранбатони: первое вино там сделали в 1878 году, а в начале 2000-х поместье начали восстанавливать.

Мукузани — географическое наименование в Кахетии. По спецификации это красное сухое вино только из саперави: сахара не больше 4 г/л, спирта не меньше 11 %. Выдержка не обязательна, но если вино выдерживают, то в деревянных бочках не меньше шести месяцев. Chateau Manavi в этой подборке — Мукузани урожая 2022 года.

Квеври — не наименование и не регион, а технология. По описанию ЮНЕСКО, это яйцевидный глиняный сосуд, в котором вино делают, выдерживают и хранят. Виноград давят, сок вместе с кожицей, гребнями и косточками заливают в квеври, сосуд запечатывают и закапывают в землю — и вино бродит пять-шесть месяцев, прежде чем его пьют. В 2013 году квеврийский метод внесли в Репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

В этой подборке слово Qvevri стоит в названии двух бутылок — Askaneli Brothers Dora и Palavani. Обе сухие и обе из Кахетии, но звучат по-разному: у Dora на первом плане пряности, у Palavani — плотность и танин.

Полусладкие саперави в Грузии — не отдельный «сладкий сорт», а два конкретных наименования: Киндзмараули из микрозоны в муниципалитете Кварели и Ахашени. Рамка по спецификациям одинаковая — 18–45 г/л остаточного виноградного сахара и спирт не ниже 10,5 %; различают их география и состав: в Киндзмараули кроме саперави разрешён саперави будешури, Ахашени делают только из саперави.

Главное, что стоит знать покупателю: сахар здесь не добавляют. Брожение останавливают, и часть виноградного сахара остаётся в вине — отсюда термин «природно-полусладкое» в тексте спецификации Киндзмараули.

Kindzmarauli Marani — бутылка с названием микрозоны на этикетке. Как отличить настоящий Киндзмараули от подделки, мы подробно разбирали в материале «Как отличить настоящий Киндзмараули от подделки».

Mildiani и Kindzmarauli Marani, поставленные рядом, отвечают на вопрос «Киндзмараули и Ахашени — это одно и то же?» лучше любого текста: рамка по сахару и спирту совпадает, а вина получаются разными.

Саперави растёт и в России: по данным англоязычной Википедии, сорт используют прежде всего в Грузии и России. В этой подборке две российские бутылки — с Кубани и из Крыма. Обе сухие, 13 и 14 %, то есть крепче большинства грузинских из списка.

Не путайте саперави с другим сортом — «Саперави северный». По данным русской Википедии, его вывели селекционеры в Новочеркасске в 1947 году на основе саперави и сорта Северный специально для северных регионов: новый сорт морозостойкий. Это отдельный сорт, а не разновидность саперави; обе бутылки ниже сделаны из саперави.

Как и большинство красных вин, саперави подают чуть ниже комнатной температуры — около 16–18 °C; плотное вино можно декантировать, это смягчает танин (так советует Winetourism.com). У бутылок этой подборки диапазоны те же: 16–18 °C у большинства, 17–18 °C у «Крю Лермонт». Для Chateau Mukhrani и Kindzmarauli Original температуру лучше сверить с контрэтикеткой.

С едой логика простая: сухой саперави с высокой кислотностью и танином подходит к насыщенным мясным блюдам — стейку на гриле, запечённой баранине, густому рагу — и к выдержанным твёрдым сырам (Winetourism.com). Полусладкие из подборки подают к белому и красному мясу, дичи, птице, рыбе и фруктам, а Ахашени — и вовсе без сопровождения.

Саперави — это сорт винограда или вино?

Сорт винограда родом из Кахетии, Восточная Грузия. Вино, сделанное из него на 100 %, тоже называют «саперави» — отсюда путаница. Названия «Мукузани», «Киндзмараули», «Ахашени» обозначают не сорта, а места происхождения со своими спецификациями, зарегистрированными Национальным агентством вина Грузии.

Саперави сухое или полусладкое?

Бывает и тем, и другим, но чаще из саперави делают сухие вина. Полусладкими являются конкретные наименования: Киндзмараули и Ахашени — по спецификациям в них 18–45 г/л остаточного виноградного сахара при спирте от 10,5 %. В Мукузани сахара не больше 4 г/л. Тип вина указан на этикетке или контрэтикетке.

Чем саперави отличается от Мукузани и Киндзмараули?

Сортом — ничем: Мукузани по спецификации делают только из саперави, Киндзмараули — из саперави и саперави будешури. Разница в географии и нормах. Мукузани: сахар до 4 г/л, спирт от 11 %, выдержка в дереве от 6 месяцев, если производитель её применяет. Киндзмараули: микрозона в муниципалитете Кварели, 18–45 г/л сахара.

Сколько градусов в саперави?

По данным англоязычной Википедии, обычно 10,5–12,5 %, но сорт способен давать и высокий алкоголь: у бутылок этой подборки — от 12 до 14 %. Минимумы по спецификациям: 11 % для Мукузани, 10,5 % для Киндзмараули и Ахашени.

Что такое квеври и зачем это в названии вина?

Яйцевидный глиняный сосуд, в котором вино делают, выдерживают и хранят. Сок заливают в квеври вместе с кожицей, гребнями и косточками, сосуд запечатывают и закапывают в землю. Метод внесён в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2013 году. Слово «квеври» в названии говорит о технологии, а не о месте происхождения.

Как переводится «саперави»?

С грузинского — «краска», «придающий цвет». Название подходит сорту: у него окрашена не только кожица, но и мякоть ягоды.