Шардоне — один сорт и десяток стилей. Объясняем, откуда берутся ваниль и сливочные ноты, чем шабли отличается от дубового шардоне и как выбрать бутылку.
Ваниль, тост, карамель, кокос и сливочное масло, которые многие считают «вкусом шардоне», самому сорту почти не принадлежат. По англоязычной Википедии, шардоне — сорт нейтральный. Эти ноты дают дубовая бочка и малолактическая ферментация, и их часто принимают за голос винограда. Поэтому два бокала с одним словом на этикетке могут пахнуть совсем по-разному: один — зелёным яблоком, другой — сливочным безе.
Из этого сорта делают белое вино самых разных стилей: сухое, полусладкое, игристое и сладкое позднего сбора. Вкус шардоне задают три вещи: климат, малолактическая ферментация и дуб.
Ниже разберём, как работают эти три рычага, что такое шабли, чем шардоне отличается от совиньон блана и с чем его подавать. Затем — десять бутылок десяти марок, разложенных по стилю: от шабли без капли дуба до итальянского вина с полной малолактикой и полусладкого из Краснодарского края.
Что такое шардоне и почему у него нет одного вкуса
Шардоне — сорт винограда с зелёной кожицей для белых вин, родом из Бургундии. По англоязычной Википедии, исследование ДНК в Калифорнийском университете в Дейвисе показало, что это скрещивание пино нуар и гуэ блан. Единого вкуса у сорта нет. Сам он нейтральный, а характер вину задают климат, малолактическая ферментация и количество дуба.
Русскоязычная Википедия называет шардоне техническим сортом, то есть предназначенным для вина. Англоязычная добавляет географию: сегодня он растёт везде, где делают вино, от Англии до Новой Зеландии. Одна только наша десятка охватывает Бургундию, Фриули, Западный Кейп, чилийскую Кольчагуа, Краснодарский край и Крым. В родословной есть и неожиданность: один из родителей белого шардоне — красный пино нуар.
Два главных решения винодела принимают в погребе. Первое — проводить ли малолактическую ферментацию. Она смягчает кислотность и даёт тона сливочного масла и лесного ореха, а вина без неё отдают зелёным яблоком. Второе — сколько дуба. Бочка приносит тост, ваниль, карамель, сливки, дым и кокос.
При всей нейтральности сорта у бутылок этой статьи есть общая черта: почти в каждом описании есть цитрус или яблоко, от бургундского шабли до полусладкого вина из Краснодарского края.
Какие фрукты окажутся в бокале, во многом решает климат. По англоязычной Википедии, одна и та же лоза в разных условиях даёт разное:
| Климат | Каким выходит шардоне |
|---|---|
| Прохладный (например, Шабли) | лёгкое или среднее тело, заметная кислотность, зелёная слива, яблоко, груша |
| Более тёплый | цитрус, персик, дыня |
| Очень тёплый | инжир, банан, манго |
Частая ошибка — считать ваниль, кокос и сливочное масло вкусом самого шардоне. По англоязычной Википедии, ароматы дуба часто принимают за характер сорта. Если вам кажется, что вы «не любите шардоне», возможно, вам не нравится бочка. Попробуйте вино без дуба — шабли или шардоне, выдержанное в чанах.
Шабли — это шардоне, и обычно без дуба
Да, шабли — это шардоне. По англоязычной Википедии, вино с названием Chablis делают только из этого сорта, а базовый шабли и пти шабли в дубе выдерживают редко. Шабли — место в Бургундии с прохладным климатом, а не отдельный сорт. Здесь шардоне звучит легко и звонко: заметная кислотность, яблоко, груша, зелёная слива.
Для покупателя это удобная подсказка: слово Chablis на этикетке сообщает о стиле больше, чем слово «шардоне». Можно ждать свежести и кислотности, а не ванили.
Ниже две бутылки без дуба: шабли и бургундское шардоне из Кот д'Осер. В описании Domaine Hamelin нет ни ванили, ни масла, ни тоста — только цветы, цитрус и косточковые фрукты. А Domaine des Remparts показывает, что слово Bourgogne на этикетке говорит о месте и ничего не сообщает о дубе: стиль выдаёт техника, здесь это чаны.
Domaine Hamelin, Chablis AOC
Шабли в самом прямом прочтении: по описанию бутылки, хозяйство принципиально не использует дубовые бочки. Цвет соломенно-золотистый с зеленоватыми бликами, в аромате цветущий боярышник, мандарин, абрикос и персик. Вкус сбалансированный, со свежими цитрусовыми тонами, мягкими нюансами персика и абрикоса и пикантным солоноватым минеральным послевкусием. Крепость 12,5%, подавать при 10–12 °C. Подходит как аперитив, к моллюскам, устрицам, жареной рыбе, суши, белому мясу и козьему сыру. С этой бутылки удобно начинать знакомство с шардоне без бочки.
Domaine des Remparts, Bourgogne Cotes d'Auxerre AOC Chardonnay
Бургундское шардоне из Кот д'Осер. По описанию бутылки, вино выдерживают в чанах, без дуба. Цвет ярко-золотистый с зеленоватыми искрами, в аромате белые цветы, миндаль и фундук. Вкус чистый и свежий: цитрусовые, белые цветы, минералы и миндаль, яркая кислотность и долгое сочное послевкусие с нюансами мяты. Крепость 13%, подача при 10–12 °C. К речной и морской рыбе, морепродуктам, рыбным пирогам, белому и тушёному мясу.
Бургундия Что даёт дуб в шардоне: две бургундские бутылки
Дуб добавляет шардоне тона тоста, ванили, карамели, сливок, дыма и кокоса. По англоязычной Википедии, именно их часто принимают за вкус самого сорта. Винодел решает и то, будет ли бочка, и то, сколько её будет. Две бургундские бутылки ниже показывают два подхода: деликатную дозу и долгую выдержку в барриках.
По той же Википедии, большинство шардоне в мире рассчитаны на то, чтобы пить их молодыми. Исключения — лучшие шабли и белые бургундские вина. Для покупателя из этого следует простое правило. Повседневное шардоне не нужно «доводить» годами в шкафу: его делают, чтобы открыть.
P. & L. Borgeot, Bourgogne AOC Chardonnay
Бургундское шардоне урожая 2022 года, в котором дуб работает как приправа. По описанию бутылки, вино выдерживают в бочках, но в среднем лишь четверть из них новые. Цвет светло-жёлтый, в аромате цитрусовые и белые садовые фрукты, минералы и травы. Вкус свежий, средней плотности, сбалансированный, с фруктовыми оттенками, нюансами поджаренной дубовой древесины и долгим послевкусием. Крепость 13%. К птице, овощам, рыбе в соусе, пасте и ризотто со сливочным соусом, молодым сырам.
Domaine Amaury Beaufort, Les Clos, Bourgogne Tonnerre AOC (2016)
Шардоне из Тоннера урожая 2016 года. По описанию бутылки, оно 15 месяцев провело в бочках-барриках первого и второго года. Цвет светло-золотистый, в аромате груша, яблоко, мёд, белые цветы, выпечка и минералы. Вкус средней насыщенности, с довольно высокой кислотностью, лёгкой солоноватостью, ананасом, грушей, цветочными оттенками и минеральным послевкусием. Крепость 12,5%. К рыбе, морепродуктам и белому мясу — на гриле или со сливочным соусом.
Бургундия Дуб и малолактика: Италия, ЮАР и Чили
Малолактическая ферментация смягчает кислотность и даёт шардоне тона сливочного масла и лесного ореха. Без неё вино ближе к зелёному яблоку. Вместе с дубом она создаёт «маслянистый» стиль, который многие и называют шардоне. Три бутылки из Италии, ЮАР и Чили показывают три приёма: полную малолактику, подбор бочек и частичную выдержку.
Di Lenardo удобно поставить рядом с Domaine Hamelin: виноград тот же, а решения в погребе противоположные. В одном бокале мандарин и солоноватое послевкусие, в другом безе, лесной орех и ваниль — ровно то, что Википедия приписывает малолактике и дубу. У The Pledge и Borgeot одна задача — чтобы дуб не перекрывал фрукт, но решают её по-разному: Borgeot держит долю новых бочек на четверти, The Pledge подбирает бочки штучно. У Luis Felipe Edwards в описании тропические фрукты, которые Википедия связывает с тёплым климатом, а ваниль и тост добавляет американский дуб.
Di Lenardo, Father's Eyes, Venezia Giulia IGT
Шардоне урожая 2024 года из Фриули-Венеции-Джулии, в котором сработали оба рычага погреба. По описанию бутылки, часть сусла три месяца бродит в новых бочках из американского дуба, затем вино стоит на дрожжевом осадке и проходит полную малолактическую ферментацию. Цвет золотисто-жёлтый, в аромате тропические фрукты, цитрусовые, яблочная пастила, лесной орех и сливочное безе. Вкус богатый и округлый, с нюансами сливочного масла, ванили и дуба, сочной кислотностью и долгим послевкусием. Крепость 13%. К телятине на гриле с грибами, жареной курице, цесарке, моллюскам, гребешкам, жирной рыбе, лесным грибам.
Венеция Джулия The Pledge Our Barrels Chardonnay
Сухое шардоне марки The Pledge из Дарлинга в Западном Кейпе, урожай 2021 года. Название Our Barrels переводится как «наши бочки». По описанию бутылки, дубовые бочки подбирают штучно, отдельно для брожения и для выдержки, чтобы сливочный дуб оттенял свежесть фрукта и не перекрывал её. Крепость 14% — самая высокая в этой десятке. Бутылка для тех, кто хочет попробовать бочковое шардоне из Южной Африки и сравнить его с бургундскими и итальянским.
Luis Felipe Edwards, Chardonnay
Чилийское шардоне из Кольчагуа в Центральной долине. По описанию бутылки, вино частично выдерживают в американском дубе. Цвет жёлтый с золотыми оттенками, в аромате тропические и цитрусовые фрукты, ваниль, сливочное масло и мягкие ореховые нотки. Вкус сбалансированный, со свежей кислотностью и средним телом, тропическими и цитрусовыми фруктами, нюансами ванили и тостов, послевкусие с лёгкой горчинкой. Крепость 13%, подавать охлаждённым до 8–10 °C. Аперитив, морепродукты, салаты, белое мясо, рыба, копчёный сыр. Удобный способ познакомиться с «ванильным» стилем.
Сухим или полусладким шардоне делает винодел
Шардоне бывает сухим, полусладким и сладким: уровень сахара задаёт винодел, сорт к этому равнодушен. По англоязычной Википедии, из шардоне делают сухие тихие, игристые и сладкие вина позднего сбора. Понять, что в бутылке, помогает этикетка, где прямо написано «сухое» или «полусладкое». Ниже три бутылки из Краснодарского края и Крыма: две сухие и одна полусладкая.
Сорт, который в Шабли даёт строгое сухое вино, встречается и в игристом, и в сладком. Крепость в нашей десятке тоже разная: от 11,5% у Aristov до 14% у The Pledge.
Aristov Chardonnay 318
Сухое шардоне марки Aristov из Краснодарского края. Крепость 11,5% — самая низкая в подборке. Цвет светло-соломенный, в аромате цитрусовые, белые цветы и минералы. Вкус мягкий и питкий, сбалансированный, с гладкой текстурой, фруктово-цитрусовым профилем и тонкой кислинкой в послевкусии. Подавать при 10–12 °C. Подходит к лёгким салатам, морепродуктам, пасте с креветками, сёмге на гриле с овощами. Повседневное шардоне к ужину в будний день; бочковых нот в описании нет.
Alma Valley Chardonnay
Крымское сухое шардоне марки Alma Valley, крепость 12,5%. Цвет соломенно-золотистый, аромат собран вокруг светлых садовых яблок. Вкус чистый и освежающий, со спелыми фруктами и сбалансированной кислинкой. В описании нет ни ванили, ни сливочного масла, так что эта бутылка для тех, кому нравится прямой фруктовый стиль. Подавать при 8–12 °C. К морепродуктам, рыбе, лёгким мясным блюдам и закускам. Хороший вариант, когда нужно белое к столу, которое не будет спорить с едой.
Шато Тамань Селект Шардоне Полусладкое
Полусладкое шардоне марки «Шато Тамань» из линейки «Селект», Краснодарский край, 12,5%. Цвет соломенно-жёлтый с золотистыми бликами, в аромате яблоко, груша, абрикос, медовые и цветочные оттенки. Вкус мягкий и округлый, со сладковатыми тонами жёлтых фруктов, персика и яблока и освежающей кислотностью. Подавать при 12–14 °C, то есть теплее сухих бутылок подборки. Пары — лазанья, равиоли со шпинатом и сыром, тёплые салаты с пряными травами, молодые сыры. Прямой ответ на вопрос, бывает ли шардоне полусладким.
Краснодарский край Чем шардоне отличается от совиньон блана
Главное различие — в аромате. По англоязычной Википедии, у шардоне он сдержаннее, чем у совиньон блана, гевюрцтраминера и вионье. Совиньон блан, по той же Википедии, вероятно, родом из долины Луары и даёт свежее сухое вино с ароматом от травянистого до тропического. Шардоне делают сухим и игристым, сладким позднего сбора, без дуба и из бочки.
Выбирать между сортами удобнее по настроению, а не по рейтингу. Если хочется яркого аромата, который слышен сразу, логичен совиньон блан. Если нужно белое, которое меняется от бутылки к бутылке, от звонкого Domaine Hamelin до сливочного Di Lenardo, это территория шардоне.
Ближе всего два сорта сходятся в шардоне без дуба. Мастер вина Кристин Марсильо (Christine Marsiglio), автор гида по шардоне на Wine Folly, описывает это так:
Шардоне без дуба обычно поджарые и хрустящие, с высокой кислотностью, и свежестью часто напоминают совиньон блан, но с большим телом. Шардоне из дуба, как правило, полнотелые, со сливочной текстурой, умеренной кислотностью и тонами сливочного масла, ванили и пряностей для выпечки поверх косточковых фруктов.
| Параметр | Шардоне | Совиньон блан |
|---|---|---|
| Родина | Бургундия | вероятно, долина Луары |
| Аромат | сдержанный | выразительный, от травянистого до тропического |
| Стили | сухие тихие, игристые, сладкие позднего сбора; встречаются полусладкие | прежде всего свежее сухое вино |
С чем пить шардоне
Классическая пара для шардоне, по англоязычной Википедии, — жареная курица, индейка и другое белое мясо. Дальше всё зависит от стиля. Сильно дубовое шардоне плохо сочетается с нежной рыбой и морепродуктами, зато подходит к копчёной рыбе, острой кухне Юго-Восточной Азии и блюдам с чесноком. Выдержанное подают к грибному супу и выдержанным сырам.
Самое неожиданное в этом списке — острая азиатская кухня. Бочковое шардоне, которое кажется вином для сливочных соусов, Википедия ставит к блюдам Юго-Восточной Азии и к чесноку. А вот к устрицам и нежной рыбе бочку лучше не брать: здесь логичнее вина без дуба вроде Domaine Hamelin и Domaine des Remparts, в описаниях которых рыба и морепродукты стоят первыми.
О подаче и сочетаниях белого вина в целом мы подробно рассказали в гиде «Белое вино для новичков: полный гид по выбору, подаче и сочетанию с едой». Здесь — сводка по десяти бутылкам. Дуб, пары и температура указаны по описанию каждой бутылки. Где описание о чём-то молчит, так и написано.
| Бутылка | Стиль | Дуб | К чему подать | Подача |
|---|---|---|---|---|
| Domaine Hamelin, Chablis AOC | шабли, сухое, 12,5% | бочки не используются | устрицы, моллюски, суши, жареная рыба, козий сыр | 10–12 °C |
| Domaine des Remparts, Bourgogne Cotes d'Auxerre | Бургундия, сухое, 13% | без дуба, выдержка в чанах | речная и морская рыба, рыбные пироги, тушёное мясо | 10–12 °C |
| P. & L. Borgeot, Bourgogne Chardonnay 2022 | Бургундия, сухое, 13% | дуб, в среднем четверть бочек новые | птица, паста и ризотто со сливочным соусом | не указана |
| Domaine Amaury Beaufort, Les Clos 2016 | Бургундия (Тоннер), сухое, 12,5% | 15 месяцев в барриках первого и второго года | рыба и белое мясо на гриле или со сливочным соусом | не указана |
| Di Lenardo, Father's Eyes 2024 | Италия, сухое, 13% | часть сусла в новом американском дубе, полная малолактика | телятина с грибами, курица, цесарка, гребешки | не указана |
| The Pledge Our Barrels 2021 | ЮАР, сухое, 14% | бочки подбирают штучно | запечённая курица, гребешки на гриле, копчёная скумбрия | не указана |
| Luis Felipe Edwards, Chardonnay | Чили, сухое, 13% | частичная выдержка в американском дубе | морепродукты, белое мясо, копчёный сыр | 8–10 °C |
| Aristov Chardonnay 318 | Краснодарский край, сухое, 11,5% | в описании не указан | паста с креветками, сёмга на гриле, салаты | 10–12 °C |
| Alma Valley Chardonnay | Крым, сухое, 12,5% | в описании не указан | рыба, морепродукты, лёгкое мясо, закуски | 8–12 °C |
| Шато Тамань Селект Полусладкое | Краснодарский край, полусладкое, 12,5% | в описании не указан | лазанья, равиоли со шпинатом и сыром, молодые сыры | 12–14 °C |
Соус подсказывает вино точнее, чем основной продукт. Курица с лимоном и травами тянется к шардоне без дуба, курица в сливочном соусе — к вину с бочкой и малолактикой. Правило одно: чем больше в тарелке сливок и обжарки, тем больше дуба может быть в бокале.
Частые вопросы
Шардоне — это белое или красное вино?
Белое. Шардоне — сорт винограда с зелёной кожицей, и из него делают белые вина: тихие, игристые и сладкие позднего сбора. Путаницу иногда вызывает родословная. По исследованию ДНК в Калифорнийском университете в Дейвисе, один из родителей шардоне — красный пино нуар, второй — белый гуэ блан. Красного шардоне при этом не бывает.
Шардоне сухое или полусладкое?
Бывает и то, и другое. Большинство бутылок шардоне сухие, но встречаются полусладкие, а из винограда позднего сбора делают сладкие вина. Ориентироваться нужно на надпись на этикетке, а не на название сорта. В нашей десятке девять сухих вин и одно полусладкое — «Шато Тамань Селект» из Краснодарского края.
Какой вкус у шардоне?
Единого вкуса нет, но его легко «прочитать» по признакам. Яблоко, груша и зелёная слива — прохладный климат. Цитрус, персик и дыня — более тёплый, инжир и манго — очень тёплый. Ваниль, тост и кокос даёт дуб, сливочное масло и лесной орех — малолактическая ферментация. Аромат у шардоне сдержаннее, чем у совиньон блана.
Чем шардоне отличается от совиньон блана?
У них разное происхождение: шардоне — из Бургундии, совиньон блан, вероятно, из долины Луары. Совиньон блан ароматнее, от травянистых нот до тропических, и в основном даёт свежее сухое вино. У шардоне аромат сдержаннее, а стиль задают решения винодела: его делают без дуба и с бочкой, с малолактикой и без неё, а также игристым и сладким.
Шабли — это шардоне?
Да. Шабли — название места в Бургундии, и вино с этим названием делают только из шардоне. Отдельного сорта «шабли» не существует. Базовый шабли и пти шабли, по англоязычной Википедии, в дубе выдерживают редко, поэтому они свежие и кислотные. Лучшие шабли относятся к немногим шардоне, которые рассчитаны не только на молодое потребление.
С чем пить шардоне?
Беспроигрышная пара — жареная курица или индейка. Шабли и шардоне без дуба подходят к устрицам, нежной рыбе и морепродуктам. Сильно дубовое шардоне с такими блюдами не ладит, зато хорошо идёт с копчёной рыбой, чесноком и острой кухней Юго-Восточной Азии. Выдержанное шардоне подают к грибному супу и выдержанным сырам.
🎯 Итоги
- К рыбе и морепродуктам: Domaine Hamelin, Chablis AOC — шабли без дуба к устрицам и суши. Domaine des Remparts, Bourgogne Cotes d'Auxerre AOC Chardonnay — к рыбе и рыбным пирогам. Aristov Chardonnay 318 — к пасте с креветками и сёмге на гриле.
- К курице и белому мясу: Domaine Amaury Beaufort, Les Clos, Bourgogne Tonnerre AOC (2016) — к белому мясу на гриле или со сливочным соусом. Alma Valley Chardonnay — к лёгким мясным блюдам и закускам.
- Тем, кто любит «сливочное» шардоне: Di Lenardo, Father's Eyes, Venezia Giulia IGT — дуб и полная малолактика в одной бутылке. Luis Felipe Edwards, Chardonnay — ваниль и тост из американского дуба.
- Тем, кто любит полусладкое: Шато Тамань Селект Шардоне Полусладкое — к лазанье и равиоли со шпинатом и сыром.
- В подарок: P. & L. Borgeot, Bourgogne AOC Chardonnay — бургундское шардоне с деликатным дубом. The Pledge Our Barrels Chardonnay — южноафриканское вино, названное в честь собственных бочек.
- Что читать на этикетке: Слово «шардоне» на этикетке называет только сорт. О вкусе больше расскажут место, дуб и малолактика — по ним и стоит выбирать.
