Сухое, полусухое, полусладкое: сколько сахара в вине и чем они отличаются

В бокале самого сладкого полусладкого вина, какое допускает российский закон, около 6,8 г сахара. В таком же бокале Coca-Cola его около 15,9 г: по данным Coca-Cola GB, в напитке 10,6 г сахаров на 100 мл. Полусладкое на верхней границе своей ступени не набирает и половины сахара колы. Даже «сладкое» вино по закону начинается с 45 г на литр, а у колы около 106.

Сладость вина — это сахар винограда, который остался несброженным: дрожжи не превратили его в спирт. Измеряют его в граммах на литр. Федеральный закон 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» делит тихие вина на четыре ступени с границами 4, 18 и 45 г/дм³: сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. Ниже разобраны эти цифры в пересчёте на бокал, европейская шкала, слова на импортных этикетках и источники сладости. Во второй половине статьи — десять бутылок по ступеням, от сухого к сладкому.

Коротко о главном. Полусладкое слаще полусухого: оно начинается на 18 г/л, там, где полусухое заканчивается. «Сухое» значит «не сладкое», а кислотность — отдельная характеристика. Европейское trocken или sec по российской шкале может оказаться полусухим. Тихое вино нельзя сравнивать с игристым по слову «сухое»: у игристых своя шкала, и их «сухое» слаще тихого полусухого на нижней границе.

По 468-ФЗ (статья 18, часть 1) сухое тихое вино содержит не более 4 г сахара на литр, полусухое — от 4 до 18 г, полусладкое — от 18 до 45 г, сладкое — больше 45 г. В бокале на 150 мл это до 0,6 г, от 0,6 до 2,7 г, от 2,7 до 6,8 г и больше 6,8 г сахара соответственно.

Закон указывает граммы на кубический дециметр, г/дм³. Кубический дециметр равен литру, поэтому 4 г/дм³ и 4 г/л — одна и та же величина. Поправки на кислотность в российской шкале нет. Граница одинакова для белого и красного, для лёгкого и крепкого вина, для кислотного рислинга и мягкого саперави.

Полусухое отличается от полусладкого только количеством сахара. Ступени стыкуются на 18 г/дм³, а потолок полусладкого (45 г) в 2,5 раза выше потолка полусухого. В бокале это разница между 2,7 и 6,8 г. Вопрос «какое вино слаще» решается так же, по цифрам: по возрастанию сладости ступени идут сухое → полусухое → полусладкое → сладкое.

Сухое вино на этом фоне почти лишено сахара: 0,6 г в бокале — это меньше четверти чайной ложки. Но насколько сладким вино кажется, зависит не только от граммов. Об этом следующие два раздела.

Регламент ЕС 2019/33 разрешает называть сухим вино с сахаром до 4 г/л или до 9 г/л, если общая кислотность в пересчёте на винную не больше чем на 2 г/л ниже содержания сахара. В 468-ФЗ такой поправки нет, граница одна — 4 г/дм³. Поэтому вино с 5–9 г/л сахара и высокой кислотностью в ЕС может называться trocken или sec, а по российской шкале оно полусухое.

Полусухое европейская шкала (приложение III, часть B регламента 2019/33) тоже определяет с поправкой. Порог — до 12 г/л или до 18 г/л, если кислотность не больше чем на 10 г/л ниже сахара. Полусладкое — до 45 г/л, сладкое — не меньше 45 г/л. Ту же шкалу закрепляет Международная организация винограда и вина OIV в стандарте маркировки вин.

Возьмём условное вино с 8 г/л сахара и 7 г/л кислотности. Разница — 1 г/л, меньше двух, значит, по шкале ЕС оно сухое. По 468-ФЗ 8 г/дм³ больше 4, значит, полусухое. Это сравнение двух шкал. Как подписана конкретная импортная бутылка, оно не показывает.

Нужна ли поправка на кислотность, законы решают по-разному. Логика ЕС и OIV опирается на вкус: при высокой кислотности несколько граммов сахара не ощущаются как сладость, и честнее называть такое вино сухим. Логика 468-ФЗ опирается на измерение: одна цифра, один анализ, и покупатель знает потолок без расчётов. Вкусовую основу европейского подхода описывает Мэделин Пакетт (Madeline Puckette), одна из основателей Wine Folly. В гиде «Wines From Dry to Sweet» она пишет о восприятии сладости в вине в целом:

Слова на этикетках закреплены тем же регламентом 2019/33. Ниже — пороги двух шкал рядом:

На немецких бутылках встречаются слова, которых нет в таблице. По данным Немецкого винного института (DWI), trocken — не больше 9 г/л остаточного сахара, lieblich — до 45 г/л, süß — больше 45 г/л. Feinherb юридически не определён. По вкусу он, как пишет DWI, лежит между halbtrocken и слегка сладким lieblich, но граммов за этим словом закон не гарантирует. Spätlese («поздний сбор») обозначает ступень зрелости винограда, и вино Spätlese бывает и сухим, и сладким. Испанское semidulce в шкале ЕС соответствует полусладкому.

Нет. «Сухое» говорит только о сахаре: по 468-ФЗ его не больше 4 г/дм³. Кислотность — отдельный параметр, и у сухого вина она бывает и яркой, и мягкой. Путаница возникает с двух сторон: кислотность приглушает ощущение сладости, а спелый фруктовый аромат легко принять за сладость ещё до первого глотка.

Мэделин Пакетт в том же гиде Wine Folly сводит определение к трём словам:

«Сухое = не сладкое.»

Самая частая ошибка — брать полусухое или полусладкое, «чтобы не было кисло». Кислотность от сахара не исчезает, её только хуже слышно. Это видно по опубликованным цифрам двух вин из подборки. У полусухого Urban Riesling урожая 2025 года, по данным норвежской монополии Vinmonopolet, 7,8 г/л кислотности. У сухого Mount Fishtail Sauvignon Blanc того же урожая, по данным производителя, 6,7 г/л. Полусухое вино здесь кислее сухого.

Обратная ловушка — аромат. Тропические фрукты, мёд или спелая черешня в носу обещают сладость, которой во рту может не оказаться. Пакетт объясняет это так:

Почему сухое вино занимает такое место на винной карте, подробно разобрано в статье о сухом вине. Здесь важен один вывод: о сладости честно судит язык, нос в этом деле ненадёжен.

Сладость в вине — это виноградный сахар, который не превратился в спирт. Получить его можно двумя путями. Первый — остановить брожение раньше, чем дрожжи съедят весь сахар. Второй — взять виноград, в котором сахара заранее больше: подвяленный, замёрзший или поражённый благородной плесенью. В ЕС вино ещё разрешено подслащивать суслом, российский закон добавлять сахар запрещает.

Брожение, как объясняет Wine Folly, останавливают охлаждением или фильтрацией: дрожжи перестают работать, часть сахара остаётся в вине. Остальные способы действуют на виноград ещё до брожения. Благородная плесень обезвоживает ягоды и концентрирует в них сахар, кислоты и ароматы одновременно. Ледяное вино делают из винограда, замёрзшего на лозе. Вино из подвяленного винограда называют «соломенным», или пассито.

Российские правила здесь строже европейских. Статья 24 закона 468-ФЗ запрещает добавлять в вино сахар экзогенного характера в любых целях, кроме ликёра для игристого. Концентрированное виноградное сусло тоже запрещено, с тем же исключением для ликёров игристых. Временное послабление дала статья 49, часть 2. В течение семи лет со дня вступления закона в силу (он действует с 26 июня 2020 года) концентрированное сусло допускается для повышения сахаристости на этапе подготовки к розливу, не больше 7 % объёма.

Зато «сладкий» виноград российский закон разрешает прямо. По статье 25, часть 4, можно использовать виноград, завяленный на кустах до сахаристости не больше 400 г/дм³. Это почти вчетверо больше, чем 106 г/л в Coca-Cola. В ЕС, по регламенту 2019/934, вино подслащивают только виноградным суслом: обычным, концентрированным или ректификованным концентрированным.

Сухое вино по 468-ФЗ содержит не больше 4 г сахара на литр, а на вкус бывает очень разным: хрустящим и кислотным, как новозеландский совиньон блан, или плотным и терпким, как кахетинский саперави. Обе бутылки ниже сухие, но сухость в них звучит по-разному: в первой её подчёркивает кислота, во второй — танины.

Mount Fishtail урожая 2025 года проходит в сухие по любой шкале. 3,22 г/л меньше и российских 4 г/дм³, и европейских 4 г/л без поправки. Кислотность в два с лишним раза выше сахара. В аромате при этом есть маракуйя — именно тот тропический фрукт, который нос принимает за обещание сладости.

Саперави Дугладзе показывает вторую частую путаницу. Терпкость танинов вяжет рот, и это ощущение в быту тоже называют «сухим». Ступень сладости по 468-ФЗ определяет только сахар, поэтому терпкое вино может быть сладким, а мягкое — сухим. Пример — Киндзмараули в разделе о полусладких: тот же сорт саперави, та же Кахетия, но другая ступень.

Полусухое вино по 468-ФЗ содержит от 4 до 18 г сахара на литр, от 0,6 до 2,7 г в бокале. Сладость на этой ступени может звучать заметно, а может почти пропадать за кислотностью. Немецкий рислинг, новозеландский совиньон и апулийский примитиво ниже показывают, насколько разной бывает одна и та же ступень.

Urban Riesling урожая 2025 года полусухой по обеим шкалам, и это легко проверить по цифрам Vinmonopolet. По регламенту ЕС 12 г/л — ровно верхняя граница полусухого без поправки. Разница «сахар минус кислотность» составляет 4,2 г/л, меньше десяти, так что поправка позволила бы и до 18 г/л. В сухие по ЕС вино не проходит: потолок сухого с поправкой — 9 г/л. По 468-ФЗ 12 г/дм³ укладывается в полусухие 4–18. А сладость, которую обещает цифра 12, во рту звучит тише: кислотность 7,8 г/л её приглушает.

Paddle Creek и Mount Fishtail — готовый эксперимент для домашней дегустации. Сорт один, регион один, урожай тоже один — 2025 год, маракуйя есть в аромате обоих. При этом первое вино полусухое, второе сухое. Нос разницы почти не подскажет, ступень покажет только глоток. Хорошая проверка мысли Wine Folly о том, что путаницу между сладким и сухим создают ароматы.

Pavo Nero показывает, что наименование ступень сладости не задаёт. Статья 6 правил Primitivo di Manduria DOC допускает вкус «от сухого до abboccato» с потолком 18 г/л остаточного сахара. Abboccato в регламенте ЕС 2019/33 — итальянское обозначение полусухого. Под одним наименованием законно выходят и сухие, и полусухие примитиво. Сколько граммов в конкретной бутылке, по одному названию DOC не узнать: смотреть нужно на ступень сладости, а Pavo Nero относится к полусухим.

Полусладкое вино по 468-ФЗ содержит от 18 до 45 г сахара на литр, от 2,7 до 6,8 г в бокале. Сладость здесь отчётливая, но верхняя граница ступени — меньше половины сахара Coca-Cola. Грузинское Киндзмараули, мозельский Spätlese и испанский Semidulce пришли к этой ступени из трёх разных традиций, и у каждого своё слово на этикетке.

Киндзмараули — редкий случай, когда способ получить сладость прописан в документе наименования. Спецификация Национального агентства вина Грузии (регистрация № 787 от 30 марта 2006 года) определяет его так: красное природно полусладкое вино из саперави крепостью не меньше 10,5 %, которое делают неполным спиртовым брожением сусла. Там же указано, что охлаждение для получения полусладкого применяют с 1942 года. «Природно» здесь означает, что сладость — это виноградный сахар, оставленный дрожжами.

Edition Abtei Himmerod назван словом Spätlese, и на нём легко попасться. «Поздний сбор» — ступень зрелости винограда в немецкой системе, и Spätlese, по данным Wikipedia, бывает и сухим, и сладким. Если на немецкой бутылке рядом стоит trocken, это сухое вино (по DWI — до 9 г/л). Если lieblich — полусладкое до 45 г/л. Эта бутылка полусладкая.

Molom Tinto удобен тем, что ступень написана прямо в названии. По регламенту ЕС 2019/33 semidulce соответствует полусладкому, ступени до 45 г/л. Рядом в той же таблице стоят французское moelleux, немецкое lieblich и итальянское amabile. Запомнив четыре испанских слова — seco, semiseco, semidulce, dulce, — испанскую этикетку можно прочитать без словаря.

Сладкое вино по 468-ФЗ содержит больше 45 г сахара на литр, по регламенту ЕС 2019/33 — от 45 г/л. Две бутылки этой ступени относятся к стилям, где сладость задаёт сам виноград. Ледяное вино делают из ягод, замёрзших на лозе. Токайский самородни — из гроздей, в которых часть ягод поражена благородной плесенью.

Австрийский закон о вине 2009 года (§ 11) расписывает Eiswein почти по шагам. Сначала виноград висит на лозе до морозов. Собирают его, по данным министерства сельского хозяйства Австрии, при −7 °C или холоднее. Ягоды должны оставаться замёрзшими и при сборе, и при прессовании. Сусло должно быть не легче 25° KMW по клостернойбургской шкале. Подслащивать и обогащать такое вино запрещено, остаточную сладость дают только остановкой брожения. В Андау, на востоке Бургенланда, этот мороз ждут каждый год, и в тёплую зиму ледяного вина просто не будет.

Zantho — марка из Андау. Её историю и остальную линейку мы разобрали в статье о Zantho. Для этой темы важнее другое: Eiswein по австрийскому закону нельзя ни подслащивать, ни обогащать, вся его сладость — от самого винограда.

Chateau Dereszla выпускает самородни в сладкой версии, и слово Sweet в названии здесь не лишнее. По данным Wikipedia, самородни (szamorodni) делают из гроздей, в которых есть ягоды, поражённые благородной плесенью. Когда таких ягод много, вино получается сладким (édes), когда мало — сухим (száraz). Поэтому «самородни» само по себе ступень сладости не обозначает, смотреть нужно на édes или száraz. Как Токай соотносится с главным французским сладким вином, мы подробно сравнили в разборе Токая и Сотерна.

У игристых вин в 468-ФЗ отдельная шкала (статья 18, часть 5). Её «сухое» означает 15–25 г сахара на литр. Это больше, чем в любом тихом сухом вине (до 4 г/дм³), и больше, чем в тихом полусухом на его нижней границе. Брют (6–15 г/дм³) суше игристого «сухого», но слаще тихого сухого, поэтому называть брют сухим вином в тихом смысле неверно.

Правая колонка таблицы — простая арифметика по двум частям одной статьи закона. Слова одинаковые, а граммы за ними сдвинуты на ступень-две. Игристое полусухое (25–40 г/дм³) по сахару целиком лежит внутри тихого полусладкого (18–45). Игристый брют по граммам ближе всего к тихому полусухому.

Обозначений «брют натюр» и «экстра сухое» в 468-ФЗ нет. Нижняя ступень российской шкалы — экстра брют, менее 6 г/дм³. Слова Brut Nature и Extra Dry на импортных этикетках относятся к международной шкале. Почему Extra Dry по ней слаще брюта, объяснено в разборе шкалы игристых. Там речь идёт о международных цифрах, а не о российском законе.

Если не любите сладкое. Начните с Mount Fishtail Sauvignon Blanc: сухое белое с яркой кислотностью, у которого есть опубликованные цифры сахара. Если ближе красное, возьмите саперави Дугладзе — сухое, с мощными танинами и терпким послевкусием, в доступном бюджете.

Первый шаг от сухого к сладкому. Nik Weis Urban Riesling — полусухой, но кислотность приглушает его сладость, так что переход почти незаметен. Следующая ступень — Edition Abtei Himmerod Riesling Spätlese: полусладкий рислинг с того же Мозеля, где сладость уравновешена кислотностью.

К острой и азиатской кухне. Paddle Creek Sauvignon Blanc — полусухой совиньон из Мальборо к тайской кухне, севиче и моллюскам.

К застолью и мясу. Pavo Nero Primitivo di Manduria подойдёт к ягнёнку и говядине на гриле. Киндзмараули Martla — полусладкое красное к мясу, дичи и птице для тех, кто за столом не пьёт сухое. Molom Tinto Semidulce — недорогое и лёгкое полусладкое для большой компании и пикника.

К десерту. Zantho Eiswein — к штруделю, крем-брюле и горгонзоле дольче. Tokaji Szamorodni Sweet от Chateau Dereszla — к пирогам, фруктам и мороженому или самостоятельно, вместо десерта.

Ступень на этикетке — только половина ответа. Вторую половину дают кислотность, танины и аромат, и её проверяет только глоток.

Сколько сахара в сухом вине в процентах?

По 468-ФЗ в сухом тихом вине не больше 4 г сахара на литр. Это не больше 0,4 г на 100 мл, то есть до 0,4 %, или до 0,6 г в бокале на 150 мл. По регламенту ЕС 2019/33 сухим может называться и вино с 9 г/л, если кислотность не больше чем на 2 г/л ниже сахара.

Какое вино слаще: полусухое или полусладкое?

Полусладкое. По 468-ФЗ полусухое содержит от 4 до 18 г сахара на литр, а полусладкое — от 18 до 45 г. Верхняя граница полусладкого в 2,5 раза выше верхней границы полусухого. В бокале на 150 мл это до 2,7 г сахара против 6,8 г.

Чем отличается сухое вино от полусухого?

Только количеством сахара. По 468-ФЗ сухое содержит до 4 г/дм³, полусухое — от 4 до 18 г/дм³. Цвет, сорт, кислотность и крепость ступень не определяют. Полусухое вино может быть кислее сухого: у полусухого Urban Riesling урожая 2025 года, по данным Vinmonopolet, 7,8 г/л кислотности, а у сухого Mount Fishtail Sauvignon Blanc того же урожая — 6,7 г/л.

Сухое вино и брют — это одно и то же?

Нет. Брют — ступень игристого вина. По 468-ФЗ в нём от 6 до 15 г сахара на литр, а в тихом сухом — не больше 4. Брют суше игристого «сухого» (15–25 г/дм³), но по граммам соответствует тихому полусухому. Сравнивать тихое и игристое вино можно только по цифрам, не по названиям ступеней.

От чего зависит сладость вина?

От остаточного сахара — виноградного сахара, который дрожжи не сбродили. Он остаётся, если брожение остановить охлаждением или фильтрацией или взять виноград, где сахара больше: подвяленный, замёрзший, поражённый благородной плесенью. На ощущение сладости влияют кислотность и горечь (приглушают её) и фруктовый аромат (его принимают за сладость).

Что значат trocken, sec и semidulce на этикетке?

По регламенту ЕС 2019/33 trocken (немецкое) и sec (французское) означают «сухое», semidulce (испанское) — «полусладкое». Европейское сухое допускает до 9 г/л сахара при высокой кислотности, поэтому по российской шкале оно может оказаться полусухим. Spätlese и feinherb к этим обозначениям не относятся: первое говорит о зрелости, второе законом не определено.