Просекко Nino Franco, Grave di Stecca Brut, Prosecco di Valdobbiadene DOC 0.75 л 2016

Это исторический центр региона и высшая ступень классификации — DOCG, тогда как просекко с равнины идёт как DOC. Виноградники здесь на крутых холмах, техника туда не заходит, поэтому сбор ручной, урожайность ниже, а себестоимость выше. Отсюда и разница в цене при одинаковом слове «просекко» на этикетке.

В бокале это обычно заметно: вино плотнее и ароматнее, с грушей, зелёным яблоком и цветочным тоном, кислотность живее, пузырёк тоньше. Внутри зоны есть ступени и выше: приписка Rive означает вино с одного крутого склона, а Картицце — маленький участок, который считают вершиной местной иерархии.

Это четыре разных мира. Просекко из Венето и Фриули делают из сорта Глера, оно лёгкое и фруктовое, с грушей и цветами, чаще сухое. Асти из Пьемонта — из Муската, заметно сладкое, с ароматом винограда и мёда, невысокого градуса.

Ламбруско из Эмилии-Романьи — красное игристое, от сухого до сладкого, с вишней и ежевикой. Франчакорта из Ломбардии — самое серьёзное и дорогое: сорта и технология как в Шампани, долгая выдержка, вкус с тонами хлебной корки. Если ориентироваться на цену, порядок обычно такой: Ламбруско и Асти доступнее, просекко посередине, Франчакорта заметно дороже.

Просекко делают в Венето и Фриули из сорта Глера методом Шарма — вторичная ферментация проходит в стальном автоклаве за 30–60 дней. Шампанское производят только в Шампани из Шардоне и Пино по классическому методу, с выдержкой на осадке минимум 15 месяцев. Отсюда и разница во вкусе: у просекко — свежие груша, зелёное яблоко и цветы, у шампанского — бриошь, орех и дрожжевые тона.

Раньше сорт так и назывался — просекко. В 2009 году название «Просекко» закрепили за вином из Венето и Фриули, а сорт переименовали в глеру. Поэтому глера — виноград, просекко — вино.

Для розового просекко к глере добавляют пино неро, по правилам 10–15 %. От него вино получает розовый цвет и ягодные тона. Розовое просекко у нас собрано отдельно.

Это просекко высшей категории DOCG с холмов между городами Конельяно и Вальдоббьядене. Такие вина обычно ароматнее и тоньше, чем просекко DOC с равнины.

У игристых своя шкала, и она сбивает с толку: «сухое» здесь заметно слаще брюта. По возрастанию сладости порядок такой: брют натюр (сахар почти не добавляют), экстра-брют, брют, экстра-сухое, сухое, полусухое и сладкое.

Брют — самая распространённая категория и самый универсальный выбор: сахара в нём мало, до 12 граммов на литр, и он работает как противовес высокой кислотности, а не как сладость. Если хочется совсем строгого вкуса, ищите экстра-брют или брют натюр. Если наоборот, кажется кисловатым — берите экстра-сухое, вопреки названию оно мягче и округлее брюта.

Общее правило: белое игристое любит солёное и жирное. Пузырьки с кислотностью очищают вкус, поэтому оно отлично работает с сыром, орехами, оливками, прошутто, жареной рыбой и морепродуктами. Пара с чипсами или картофелем фри — не шутка, а рабочая гастрономическая логика.

Чего избегать: сладкого десерта рядом с сухим игристым — на его фоне вино покажется кислым, — и очень острых блюд, которые перебивают тонкий аромат. Подавать стоит при 6–8 градусах и в бокале-тюльпане: в широкой креманке пузырёк уходит за пару минут.