Ликер The Japanese Bitters, Umami 0.1 л

Грибы шиитаке, стружка вяленого тунца-бонито (кацуобуси) и морская водоросль комбу — те самые продукты, на которых держится японский бульон даси, здесь перегнаны в коктейльный биттер. Юки Ямазаки, бармен, уехавший из Японии в 2003 году работать в Лондон и Торонто, собрал из них концентрат умами — того самого «пятого вкуса», мясисто-бульонной насыщенности, которую сложно описать, но легко узнать.

Идея родилась после землетрясения 2011 года: на благотворительном вечере в посольстве Японии в Торонто Ямазаки подавал коктейли на японских ингредиентах, и они зашли так, что он решил делать биттеры всерьёз. Технологию перегонки он перенимал на нидерландской винокурне Herman Jansen с 250-летней историей, затем вернулся домой и два года выверял рецепт. The Japanese Bitters стала первой в Японии компанией биттеров отечественного производства.

Во вкусе считываются мисо, соевый соус, сушёные грибы и морская соль, а ферментированная «фанковость» добавляет лёгкую вяжущую горчинку. Цедра юдзу (японский цитрус) приподнимает эту тяжёлую солёную базу и не даёт ей стать плоской. Партии выдерживают мацерацией два-три месяца с вакуумной декомпрессией — чтобы вкус не плавал от выпуска к выпуску.

Пары капель хватает, чтобы добавить глубину медленным коктейлям. Логичнее всего раскрывается в Dirty Martini и Bloody Mary, где солёно-бульонный тон уже заложен, а в Whisky Old Fashioned и Mezcal Negroni тянет послевкусие, делая его длиннее и плотнее. По сути — японская версия того, чем повара правят суп: щепотка концентрата, меняющая всё блюдо.