Сидр Herout Clos Landais Cuvee Parcellaire 0.75 л

Приставка Cuvée Parcellaire переводится как «кюве с одного участка» — сидр здесь ведёт себя как вино с единственного виноградника: собран не со всех садов дома разом, а с конкретной делянки Clos Landais. Для сидра, который почти всегда ассамблируют из десятков разрозненных яблонь, это редкий жест — показать характер одного клочка земли, а не усреднённый вкус хозяйства.

Дом Hérout работает в коммуне Овер на полуострове Котантен с 1946 года, а на органику его сады перешли ещё в 1970-х. Здесь не вносят культурные дрожжи: брожение запускают дикие дрожжи, живущие на кожице яблок. Отсюда медленный, непредсказуемый процесс и более объёмный, «земляной» вкус. Пузырьки рождаются прямо в бутылке по méthode ancestrale — старинному методу, а сок не осветляют и не пастеризуют.

Ветреный, продуваемый морем Котантен диктует свой набор яблок: горькие, кисло-горькие и сладкие сидровые сорта смешивают ради танинной хватки и лёгкой горчинки на финише. В бокале — сушёное яблоко и айва, корка ржаного хлеба от долгого отстоя, тонкая горчинка кожуры и природная, некрупная перляжа без резкого газа.

К столу просится нормандская классика с конкретикой: белые колбаски буден-блан с тушёными яблоками, деревенский паштет из свинины, разрезанный камамбер или тягучий ливаро с корочкой. Сухая горчинка сидра снимает жирность мягких сыров и паштета лучше, чем сладкие газированные версии.