Чем закусывать виски: закуски по стилям, к виски с колой и чего не подавать

Виски закусывают по стилю, крепость тут ни при чём. Морской и дымный идут к солёному и копчёному: устрицам, копчёному лососю, голубому сыру. Хересный — к сыру и шоколаду. Бурбон — к мясу и орехам. Так советуют Ассоциация шотландского виски (Scotch Whisky Association, SWA), Diageo, журнал Whisky Advocate и сами винокурни, от Glenfarclas до Woodford Reserve.

При этом в Шотландии виски чаще пьют чистым или с каплей воды. За едой виски пьют в США, где бурбон с барбекю давно стал традицией, и в Японии, где его разбавляют водой и подают к ужину. Ирландский Jameson сам советует свой виски к еде и называет только два запрета: очень острое и очень сладкое.

Закусывать виски по этикету можно. В Шотландии его пьют чистым или с каплей негазированной воды (SWA, 2020; Diageo), но в Ночь Бёрнса виски стоит на столе рядом с хаггисом. Ирландский Jameson прямо советует виски к еде. В США бурбон с барбекю — давняя традиция, в Японии виски с водой пьют за ужином (Whisky Magazine, Suntory).

Шотландская норма описана в дегустационной методичке SWA 2020 года. Ассоциация предлагает добавить немного негазированной неохлаждённой воды: она снижает крепость и раскрывает вкус. Diageo на сайте malts.com советует подливать воду по капле или положить пару кубиков льда. При этом та же методичка SWA подробно разбирает, какой виски ставить к твёрдому сыру, какой — к мягкому и какой шоколад к нему подходит. Чистый виски и закуска друг другу не мешают.

Главный шотландский ужин с виски проходит 25 января. В Ночь Бёрнса, по описанию VisitScotland, на стол ставят хаггис с брюквой и картофелем и поднимают глоток шотландского виски в тост за поэта. На десерт, как пишет scotland.org, подают клутти-данплинг или краннахан. Виски здесь сопровождает ужин.

За пределами Шотландии виски за едой — обычное дело. О том, со льдом, с колой или в чистом виде пить виски, мы рассказывали отдельно. Здесь — только о том, что поставить рядом с бокалом.

Закуску к виски выбирают под его стиль. Солёный морской виски вроде Talisker ставят к устрицам и копчёному лососю, торфяной — к солёному сыру и красному мясу, хересный — к пармезану и тёмному шоколаду с карамелью. Фруктовый идёт к лёгким и сладким вкусам, мягкий купаж — к сливочному сыру, бурбон — к барбекю и орехам.

Таблица собирает правила из первоисточников. В правой колонке указано, кто именно даёт совет: так видно, где говорит производитель конкретной бутылки, а где — отраслевая организация или журнал.

Правило работает в обе стороны: сильный вкус к сильному, деликатный к деликатному. Jameson называет крепкий сыр с крепким виски «схваткой, которую стоит попробовать», а Whisky Advocate ставит стилтон Colston Bassett к Talisker 10 как равного партнёра «по силе и напористости». Если закуска всё же перебивает виски, его смягчают — об этом в разделе о том, чего не подавать.

К морскому и торфяному виски подают солёное, копчёное и яркое. Diageo советует «морской» Talisker к устрицам и копчёному лососю, торфяной Lagavulin — к солёному или выдержанному сыру. SWA предлагает попробовать голубой сыр с айлейским виски, Whisky Advocate ставит стилтон Colston Bassett к Talisker 10, а самые дымные солодовые — к тёмному шоколаду.

Третий дымный стиль у Diageo — лёгкий и сухой, вроде Caol Ila: к нему советуют тапенад и вегетарианский хаггис. Во второй статье на malts.com торфяные виски советуют к красному мясу, дичи и морепродуктам, включая устриц, а дымные — к мясу на гриле, яркому сыру и солёным блюдам. Там же один из амбассадоров называет своей любимой парой Lagavulin и голубой сыр.

У пары Talisker с устрицами есть автор. Эрвин Трыковски (Ervin Trykowski), глобальный амбассадор Talisker, рассказал Whisky Magazine о «Talisker Oyster Ritual». Эту пару он открыл, когда вёл ресторан морепродуктов The Finnieston в Глазго. Позже, как следует из того же материала, Talisker начал партнёрство с устричным хозяйством Loch Fyne Oysters.

Ardbeg Wee Beastie и Talisker 10 стоят на одном полюсе шкалы, но работают по-разному. Talisker с его солью и перцем просится к морепродуктам. В Wee Beastie во вкусе есть шоколад и копчёный бекон, поэтому ему ближе голубой сыр, горько-сладкий шоколад и мясо. Whisky Advocate советует к торфяным виски горько-сладкий шоколад с высоким содержанием какао. Почему одних дым отталкивает, а других притягивает, мы разбирали в статье о торфяном виски.

К хересному виски подают сухие крошащиеся сыры и шоколад с карамелью. Whisky Advocate советует к виски из хересных бочек грана падано и пармиджано реджано, а также тёмный шоколад с карамелью или нугой и щепоткой соли. Glenfarclas к своему 12-летнему добавляет копчёный лосось и хамон иберико.

Хересный стиль дружит с солью. Пармезан, хамон и копчёная рыба дают солёный, плотный, слегка ореховый фон, на котором сухофрукты и пряности хереса звучат ярче.

Glenfarclas 12 удобен тем, что вся информация о сочетаниях исходит от самой винокурни: с чем подавать, как пить и сколько воды добавлять — каплю. Копчёный лосось роднит его с морскими виски из предыдущего раздела, но в пару лосось здесь идёт благодаря хересу, без участия торфа.

Macallan Double Cask 12 мягче и сливочнее Glenfarclas: 40 % против 43 %, больше ириски и ванили. Как херес и бурбон по-разному формируют вкус, подробно показано в разборе бочек Macallan.

Лёгкому фруктовому виски нужна деликатная еда. Diageo советует фруктовые виски к лёгким вкусам, сладкому и менее насыщенным морепродуктам. The Glenlivet составил к Founder's Reserve целое меню: запечённый козий сыр с карамельным соусом, лосось в корочке на лапше с песто, пудинг из тёмного шоколада со свежими ягодами. Классической подачей производитель называет хайбол с содовой.

Последний совет звучит неожиданно. Распространено мнение, что односолодовый виски нельзя разбавлять ничем, кроме капли воды, тем более содовой. Производитель односолодового думает иначе: The Glenlivet сам ставит хайбол с содовой в классическую подачу Founder's Reserve, а Suntory строит на хайболе целую культуру еды. Пуристы по-прежнему держатся за чистый бокал, и на дегустации их подход оправдан. За ужином у производителя другая логика.

The Glenlivet Founder's Reserve проходит через всё меню, от сыра до шоколада. Тот же спейсайдский стиль Whisky Advocate описывает через сыр: трёхлетний чеддер ставит к Glenlivet 12, а спейсайдские солодовые в целом — к выдержанным твёрдым сырам.

Купажированный виски годится и для стола. Chivas даёт к Chivas Regal 12 полноценное меню: запечённую курицу в медово-горчичной глазури с корнеплодами и шарлотку с ванильным мороженым. Для вечеринки Chivas предлагает ко всей своей линейке сырную доску, тартар из лосося и карпаччо. SWA ставит мягкий купаж к мягкому сливочному сыру — это правило подходит и к Ballantine's Finest.

Мнение, что купажированный виски годится только для смешивания с колой, опровергают сами производители. Польский раздел официального сайта Chivas выстраивает вокруг своего купажа обед и отдельно — закуски для вечеринки.

Сырная доска хорошо подходит компании, где каждый ест своё: на одной доске сходятся голубой сыр, чеддер и бри, рядом инжир и грецкие орехи. А медовые ноты Chivas Regal 12 перекликаются с медово-горчичной глазурью основного блюда.

Чем закусывать Ballantine's? Мягким сливочным сыром и молочным шоколадом. А если виски идёт с колой, действуют правила для разбавленного виски из раздела о хайболе.

Jameson сам советует свой виски к еде и даёт семь пар: мясо и вяленое мясо, морепродукты и устрицы, содовый хлеб с фермерским маслом, шоколад, сыр, мясную и сырную доску с фруктами и орехами, а на десерт — чизкейк или песочное печенье. Тот же производитель называет два запрета: очень острое и очень сладкое — о них в разделе «Чего не подавать к виски».

Устриц Jameson предлагает подавать двумя способами. Можно капнуть чайную ложку виски на устрицу, и тогда виски становится частью закуски. Предпочтительный способ, по Jameson, — делать глоток после каждой устрицы: это и есть пара к виски в бокале. Шоколад, по словам Jameson, подходит любой — молочный, белый и тёмный: он усиливает в виски ноты ванили, карамели, ириски, сухофруктов, хереса и орехов.

Бурбон подают к мясу, жирной еде и орехам. Whisky Magazine называет бурбон с южным барбекю давней традицией. Woodford Reserve собирает к своему бурбону дегустационную тарелку — от пармезана до кленового сиропа. Jack Daniel's относится к теннессийскому виски; пары к нему ниже подобраны редакцией по его вкусу.

Американский бурбон — стиль для мясного стола. Гер Гарланд (Ger Garland), глобальный амбассадор Keeper's Heart, говорит в Whisky Magazine, что американский дуб бурбона «очень хорошо работает с жирной и белковой едой». Отсюда и барбекю, и рёбра, и мясо на гриле. Одно исключение — очень острое, о нём ниже.

Тарелка Woodford Reserve — набор вкусов для сравнения: солёное (пармезан, оливка), жирное (орехи), кислое и сладкое (клюква, апельсин), горькое (шоколад) и чистая сладость сиропа. Пробуя бурбон с каждым по очереди, легко понять, что он подчёркивает.

Jack Daniel's по вкусу ложится на три общих правила. Лёгкий дым отсылает к совету Diageo: дымные виски — к мясу на гриле и солёным блюдам. Карамель и дерево близки к тому, что Гарланд говорил об американском дубе бурбона, поэтому к Jack Daniel's подойдут жирные и белковые блюда. Ваниль и карамель Jameson советует подчёркивать шоколадом — молочным или тёмным. Итог редакции: мясо на гриле, солёные орехи, плитка шоколада. Как выбрать бурбон под свой вкус, рассказано в нашей подборке восьми марок от Jim Beam до Four Roses.

Разбавленный виски пьют за едой. Suntory называет хайбол на Toki прекрасной парой к блюдам японских баров идзакая, а виски с водой в пропорции 1 к 2–2,5 — хорошим спутником ужина. Whisky Magazine подтверждает: в Японии виски часто пьют за едой, разбавив водой, — это и есть мидзувари. Для виски с колой вывод тот же, с одной оговоркой: очень сладкое перебивает виски (Jameson).

Смысл мидзувари Suntory объясняет просто: вода раскрывает вкус виски. Шотландская SWA говорит о воде то же самое, только в меньших дозах: немного воды, а не две части.

Готовых пар к виски с колой ни одна из марок выше не предлагает, но два вывода сделать можно. Первый: виски с колой — разбавленный напиток, а разбавленный виски в Японии и у Suntory пьют за едой, поэтому закуска к нему уместна. Второй: кола сладкая, а Jameson предупреждает, что очень сладкое перебивает вкус виски. Тяжёлый сладкий десерт рядом с виски-колой лучше не ставить.

К виски подходят и твёрдые, и мягкие, и голубые сыры — всё зависит от стиля. SWA ставит к твёрдому сыру насыщенный односолодовый, к мягкому сливочному — мягкий купаж, к голубому — айлейский. Шоколад тоже подходит не только горький.

С шоколадом распространена ошибка: многие уверены, что к виски подходит только горький. Горький действительно хорош — с самыми дымными и торфяными. Но SWA в той же методичке советует к шотландскому виски и качественный молочный шоколад, особенно с лемонграссом, имбирём или чили. Jameson допускает даже белый.

К виски не подают очень острое и очень сладкое. Jameson предупреждает, что неразбавленный виски только усилит жжение (пример — виндалу), а к острому лучше подать виски сауэр. Очень сладкое, например павлова, перебивает вкус виски.

С острым солидарны и в Кентукки. В колонке на сайте Ассоциации дистиллеров Кентукки (Kentucky Distillers' Association) автор признаётся, что бурбон с острыми чичарронами — жареной свиной шкуркой — обжёг ему рот, и советует держаться подальше от очень острого. Механизм жжения изучали в лаборатории: Trevisani и соавторы в журнале Nature Neuroscience в 2002 году показали, что этанол усиливает ответ рецептора VR1, реагирующего на капсаицин острого перца. Это были опыты на клетках и тканях лабораторных животных, не дегустация, но их вывод согласуется с тем, что описывают Jameson и кентуккийский автор.

Здесь есть тонкость. SWA советует к шотландскому виски молочный шоколад с чили, а Jameson предостерегает от очень острого. Противоречия нет: в первом случае чили — оттенок в шоколаде, во втором — блюдо вроде виндалу, где острота главная.

Со сладким логика проще. Павлова — безе со сливками — даёт столько сахара, что вкус виски теряется. Jameson предлагает к десерту чизкейк и песочное печенье.

Отдельный спор касается того, как спасать пару, если закуска перебивает виски. Whisky Advocate советует к яркому сыру бокал пошире или немного воды, чтобы сила не боролась с силой, а к резкому по запаху бри или камамберу — даже кубик льда. Лёд допускают и Diageo с SWA, наравне с водой. Пуристы считают, что лёд глушит аромат. Правило зависит от задачи: на дегустации лучше капля воды, за ужином с ярким сыром допустим и лёд.

Закуску к виски на скорую руку собирают из продуктов, которые советуют SWA, Diageo, Whisky Advocate и производители. Это сыр, копчёный лосось, хамон, вяленое мясо, жареные орехи, вяленые ягоды, инжир, долька апельсина, тёмный шоколад, песочное печенье. Всё это не требует готовки и закрывает сразу несколько стилей виски.

• Сыр: чеддер, пармезан, голубой, бри (Chivas, Whisky Advocate, SWA).
• Копчёный лосось — к морскому и хересному (Diageo, Glenfarclas).
• Хамон и вяленое мясо — к хересному и ирландскому (Glenfarclas, Jameson).
• Жареный фундук, а также пекан, кешью, бразильский орех — к бурбону (Woodford Reserve).
• Грецкие орехи и инжир — к купажу на сырной доске (Chivas).
• Вяленая клюква или вишня, долька апельсина — к бурбону (Woodford Reserve).
• Сухофрукты и орехи — их ноты в виски, по словам Jameson, подчёркивает шоколад, а фрукты и орехи он сам советует к мясной и сырной доске.
• Тёмный шоколад — к дымному, торфяному и бурбону (Whisky Advocate, Woodford Reserve).
• Песочное печенье — к ирландскому на десерт (Jameson).
• Содовый хлеб с фермерским маслом — к ирландскому (Jameson).

Если в доме есть хотя бы три пункта из списка, сырная тарелка уже собрана. Похожий принцип — подбирать закуску под стиль напитка — работает и для бренди, об этом наш гид по тому, чем закусывать коньяк.

Чем закусывают виски по этикету?

Строгого запрета на закуску нет. В Шотландии виски чаще пьют чистым или с каплей воды, но SWA в методичке 2020 года сама расписывает пары с сыром и шоколадом. Рабочее правило всех источников — закуска под стиль: морской виски к устрицам, хересный к пармезану, бурбон к мясу и орехам, мягкий купаж к сливочному сыру.

Чем закусывать Ballantine's?

Ballantine's Finest — мягкий купаж с ванилью, красными яблоками и молочным шоколадом во вкусе. По правилу SWA к мягкому купажированному виски подходит мягкий сливочный сыр, а качественный молочный шоколад SWA советует к шотландскому виски в целом. Если Ballantine's идёт с колой, не ставьте рядом очень сладкий десерт: по словам Jameson, сладкое перебивает виски.

Можно ли пить виски со льдом, если на столе закуски?

Можно. Diageo называет пару кубиков льда наравне с каплями воды, SWA — воду и лёд обычными способами пить шотландский виски. Whisky Advocate советует лёд к резкому по запаху бри или камамберу, а к другим ярким сырам — бокал пошире или немного воды.

Подходит ли к виски молочный или белый шоколад?

Подходит. SWA советует к шотландскому виски качественный молочный шоколад, особенно с лемонграссом, имбирём или чили. Jameson называет молочный, белый и тёмный шоколад: он усиливает в виски ноты ванили, карамели, ириски, сухофруктов, хереса и орехов. Тёмный, по Whisky Advocate, лучше всего подходит к самым дымным и торфяным виски.

Как подают виски к устрицам?

Diageo советует к устрицам солёный «морской» Talisker, а амбассадор Talisker Эрвин Трыковски рассказал Whisky Magazine о паре Talisker Oyster Ritual. Jameson предлагает два способа: капнуть чайную ложку виски на устрицу или делать глоток после каждой. Diageo добавляет, что к морепродуктам, включая устриц, подходят и торфяные виски.

Что едят в Ночь Бёрнса и при чём тут виски?

Ночь Бёрнса отмечают 25 января. Традиционный ужин — хаггис с брюквой и картофелем (VisitScotland), на десерт клутти-данплинг или краннахан (scotland.org). Шотландский виски поднимают в тост за поэта. Есть и обычай полить хаггис глотком виски, но scotland.org советует пить виски отдельно: иначе он глушит вкус мяса, а блюдо остывает и размокает.