Вино к сыру: какое вино подходит к сыру с плесенью, камамберу и пармезану

Консорциум Parmigiano Reggiano охраняет пармезан. К сыру старше 60 месяцев он не называет ни одного сухого вина, только сладкие вина и креплёные, вплоть до красного вермута и бароло кинато. К фурм д'амбер, сыру с голубой плесенью, французский молочный союз CNIEL советует сухое белое из 100 % шардоне. Обе пары расходятся с привычными советами «к сыру — красное» и «к голубому — только сладкое».

Короткий ответ на вопрос статьи: вино подбирают к конкретному сыру, и надёжнее всего советуют сами производители. Во Франции это сайт молочных AOP produits-laitiers-aop.fr. Его выпускает CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l'Économie Laitière), межотраслевой центр молочной отрасли Франции. У каждого сыра на сайте есть блок «Accords gourmands». В Италии такие советы даёт страница о винах консорциума Parmigiano Reggiano, где пары расписаны по выдержке.

Дальше идут пары по типам сыров: голубые, камамбер и бри, пармезан и конте, козьи. За ними — обратная шпаргалка на случай, когда бутылка красного, белого или игристого уже стоит на столе и к ней нужен сыр. И десять бутылок из наличия: у каждой сказано, чей совет за ней стоит.

Начинайте с сыра, а не с цвета вина. Найдите название сыра и возьмите пару, которую называет его производитель: для французских AOP-сыров это списки CNIEL, для пармезана — консорциум Parmigiano Reggiano. Принципов в этих источниках три: сладкое с солёным у рокфора, «из одного края» у конте и шавиньоля, смена вина с выдержкой у пармезана.

Первый принцип виден по списку к рокфору: сладкое белое, портвейн, баньюльс. Слова «Toujours en association sucré-salé», «всегда в сочетании сладкого и солёного», CNIEL пишет на той же странице о фруктах к рокфору, и вина в списке подходят под то же правило. Подробно список разобран в разделе о голубых сырах.

Второй принцип — земляческий. Союз конте с винами Юры CNIEL называет «un mariage de terroir incontournable», «терруарный союз, мимо которого не пройти». О козьем шавиньоле там же сказано, что он и белый сансер «происходят из того же края».

Третий принцип консорциум Parmigiano Reggiano строит на возрасте сыра. Пармезан там разделён на четыре ступени — от 12, 24, 40 и 60 месяцев, — и у каждой свой список вин. С годами список уходит от игристых и лёгких белых к плотным красным, а на последней ступени — к сладким и креплёным.

Чаще всего к голубым сырам советуют сладкое. К рокфору CNIEL называет сладкое белое, портвейн и баньюльс. К бле д'овернь — монбазийяк, пино де шарант и креплёные мори и расто. Есть и сухой вариант: к фурм д'амбер CNIEL советует белое из 100 % шардоне апелласьона Côtes d'Auvergne.

Полный список для рокфора на сайте CNIEL выглядит так: «Vin blanc sucré, moelleux, Porto, Banyuls, Armagnac, bière ambrée». Это сладкое белое вино, портвейн и баньюльс, а за пределами вина — арманьяк и янтарное пиво.

К бле д'овернь CNIEL советует «le moelleux d'un Montbazillac ou d'un Pineau des Charentes», а также vins doux naturels, то есть креплёные сладкие вина, «comme le Maury ou encore le Rasteau». Мори делают в Руссильоне, расто — на юге Роны. Креплёное к голубому сыру у производителей не сводится к портвейну.

Самый неожиданный пример — фурм д'амбер. К нему CNIEL называет сухое белое из 100 % шардоне AOC Côtes d'Auvergne, вино того же региона, что и сыр. Из сладких в списке кото-дю-лейон и мюскат де сен-жан-де-минервуа. Дор блю и горгонзола тоже сыры с голубой плесенью, но своих советов для них в источниках статьи нет. Ориентиром для них служат пары рокфора и бле д'овернь.

О причине, по которой к голубым сырам так часто советуют сладкое, мастер сомелье Маттьё Лонгер (Matthieu Longuère), преподаватель Le Cordon Bleu London, писал в Decanter в 2016 году (материал обновлён в 2022-м):

Принцип «из одного края» в этих списках работает не везде. Фурм д'амбер и шардоне Côtes d'Auvergne — земляки. Зато к рокфору из Аверона тот же CNIEL называет портвейн из Португалии и баньюльс из Руссильона.

В списке рокфора сотерн по имени не назван, CNIEL пишет просто «сладкое белое». Но в других местах сотерн звучит прямо: CNIEL называет его к камамберу Нормандии, а консорциум — к пармезану старше 60 месяцев. Как сотерн соотносится с венгерским соседом по полке, мы разбирали в сравнении двух легендарных сладких вин. С какой ещё едой подают разные стили портвейна, рассказано в гиде по Ruby, Tawny и Vintage.

У сыров с белой плесенью самый широкий выбор. К камамберу Нормандии CNIEL называет сотерн, шардоне и мерсо, девять красных — от божоле и гаме до жевре-шамбертен — и шампанское. К бри де мо — красные пяти регионов, шампанское брют, сухие белые Бургундии, Эльзаса и Савойи.

Список для камамбера Нормандии на сайте CNIEL разбит на блоки. Белые: сотерн, шардоне, мерсо. Красные: шатонёф-дю-пап, пино нуар Эльзаса, шинон, божоле, сент-эстеф, кот-дю-рон, гаме, жевре-шамбертен, жигонда. В блоке «Spiritueux» стоят полусухой сидр Pays d'Auge AOC (именно «cidre demi-sec»), шампанское и помо де норманди, а последним идёт пиво. Сладкий сотерн и сухой сент-эстеф в одном списке для одного сыра показывают, насколько широко производители понимают пару.

У бри де мо список ещё шире по географии. Красные — Луары, Юры, Бордо, Бургундии и Роны. Дальше шампанское брют, сухие белые Бургундии, Эльзаса и Савойи, розовое игристое, а также пиво, помо и сидр. Почти так же широк список у бургундского эпуаса.

Из этих списков в подборке три бутылки: шампанское брют, бургундское шардоне и бургундский пино нуар. Все три попадают в категории, которые CNIEL называет к бри де мо или к камамберу.

Консорциум Parmigiano Reggiano подбирает вино по возрасту сыра. К пармезану от 12 месяцев — игристые и неплотные белые, из красных только ламбруско. От 24 месяцев появляются красные с гладким танином. От 40 месяцев белых в списке нет, красные плотнее. После 60 месяцев остаются только сладкие и креплёные вина. Полные списки по ступеням — в таблице ниже.

Молодой пармезан консорциум описывает как сыр «с деликатными нотами молока и масла», с йогуртовой кислинкой, травой и полевыми цветами, без острой пикантности и зернистости. Ламбруско к нему консорциум уточняет до Lambrusco di Sorbara.

Для пармезана от 24 месяцев к итальянским винам консорциум добавляет иностранные красные: темпранильо из Рибера-дель-Дуэро, аргентинский мальбек, вина уровня village Бургундии или Бордо. Ламбруско здесь уже Reggiano и Mantovano. Для красных консорциум ставит одно условие: «il tannino dovrà essere levigato», то есть танин должен быть гладким.

После 40 месяцев белые из списка уходят совсем. Остаются плотные красные: каберне совиньон, неббиоло, амароне, кьянти, риоха, эрмитаж и другие. Такие вина здесь нужны, по словам консорциума, «per compensare la piccantezza e la sapidità del formaggio», чтобы уравновесить пикантность и солоноватость сыра.

На последней ступени, после 60 месяцев, сухих вин нет вообще: пассито, марсала, мадера, тони, сотерн, речото делла Вальполичелла, красный вермут, бароло кинато. Консорциум объясняет выбор так: нужно вино «molto morbido, molto corposo», очень мягкое и полнотелое, с остаточным сахаром «non eccessivo, ma presente» — не избыточным, но ощутимым.

Отсюда вывод: красное подходит не к любому пармезану. Для сыра до 24 месяцев консорциум называет в основном игристые и белые, а для сыра старше пяти лет — только сладкие и креплёные вина. Если на тарелке два куска разного возраста, нужны две разные бутылки.

Пармезан и ламбруско делят одну землю: ламбруско консорциум ставит в раздел вин «Del Territorio del Parmigiano Reggiano», с территории самого пармезана. Ламбруско из подборки сделан в Модене. Каким он бывает и с чем его ещё пьют, мы разбирали в статье о ламбруско.

К козьему шавиньолю CNIEL называет белый сансер: «происходя из того же края, шавиньоль и белый сансер составляют идеальный союз». Подойдут, по словам CNIEL, и другие белые вина Центра Долины Луары или лёгкое красное. К сент-мор-де-турен CNIEL советует, в том числе, красные Луары и Бургундии и сухие белые Бургундии и Луары.

Сент-мор-де-турен узнают по ржаной соломинке внутри сыра: она не даёт ему сломаться. Из-за подделок, пишет CNIEL, на соломинке теперь выжигают лазером название апелласьона и номер сыродела. Список вин к этому сыру шире, чем у шавиньоля: в нём не только Луара, но и Бургундия, причём оба цвета.

Менету-Салон — апелласьон Центра Луары, белое здесь делают из совиньон блан. Под совет CNIEL «другие белые вина Центра» оно подходит буквально.

Те же списки работают и в обратную сторону. По данным CNIEL и консорциума, к красному сухому подходят камамбер, бри и пармезан от 24 месяцев. К белому сухому — козьи сыры, камамбер, бри, конте, фурм д'амбер и молодой пармезан. К сладким — голубые сыры и пармезан старше 60 месяцев. Для полусладкого красного вина пар нет ни у CNIEL, ни у консорциума.

К полусладкому красному производители сыров пар не дают. Сладкие красные в их списках если и встречаются, то креплёные: портвейн и баньюльс к рокфору, мори и расто к бле д'овернь, тони к пармезану старше 60 месяцев. Чем полусладкое отличается от сладкого по содержанию сахара, мы разбирали в статье о том, сколько сахара в сухом, полусухом и полусладком вине. Пару для полусладкого красного Киндзмараули в подборке даёт описание конкретной бутылки в каталоге: там указаны мягкие сыры. Общим правилом это считать нельзя, это совет к одной бутылке.

Шампанское в списках CNIEL встречается чаще любого другого вина: у девяти сыров из четырнадцати, разобранных в статье. Без уточнения стиля оно стоит в списках камамбера и конте. Брют назван к бри де мо, эпуасу, реблошону, сен-нектеру, канталю, морбье и осо-ирати. Консорциум Parmigiano Reggiano к пармезану от 12 месяцев ставит в один ряд спуманте, креман и каву.

Десять бутылок под десять сырных сценариев, каждая по совету производителя сыра или по описанию в каталоге:

1. Рокфор, камамбер, пармезан старше 60 месяцев: Garonnelles Sauternes AOC
2. Рокфор и пармезан старше 60 месяцев: Graham's Fine Tawny
3. Камамбер, бри де мо, конте, реблошон: Moet & Chandon Brut Imperial
4. Камамбер и бри — белое: Domaine des Remparts Bourgogne Côtes d'Auxerre AOC Chardonnay
5. Камамбер и бри — красное: Domaine Amaury Beaufort Les Larmes de Divona Bourgogne Rouge
6. Пармезан 12–24 месяца: Righi Notturno Scuro Lambrusco Emilia IGT
7. Пармезан от 40 месяцев: Settesoli Rondone Chianti DOCG
8. Пармезан от 40 месяцев: Bodegas Ramon Bilbao Crianza Rioja DOC
9. Козьи сыры — шавиньоль, сент-мор-де-турен: Famille Bougrier Confidences Menetou-Salon AOC
10. Мягкие сыры к полусладкому красному: Кахетинские подвалы Киндзмараули

Если на тарелке рокфор, камамбер и пармезан старше 60 месяцев, по спискам хватит одной бутылки сотерна: сладкое белое CNIEL называет к рокфору, сотерн — к камамберу, консорциум — к самому старому пармезану.

Можно ли к сыру с голубой плесенью сухое вино?

Можно, и это совет самих производителей. К фурм д'амбер CNIEL называет сухое белое из 100 % шардоне апелласьона Côtes d'Auvergne — вино того же региона, что и сыр. Рядом в том же списке стоят и сладкие кото-дю-лейон и мюскат де сен-жан-де-минервуа. К рокфору и бле д'овернь в списках CNIEL только сладкие и креплёные вина.

Какое вино подать к конте?

CNIEL называет три варианта. Первый — вина Юры, их союз с конте назван «un mariage de terroir incontournable», «терруарным союзом, мимо которого не пройти». Второй — белый шатонёф-дю-пап. Третий — шампанское. Из подборки к конте подходит Moet & Chandon Brut Imperial: шампанское CNIEL называет к этому сыру без уточнения стиля.

Подходит ли красное вино к молодому пармезану?

Из красных консорциум Parmigiano Reggiano называет к пармезану от 12 месяцев только ламбруско, причём уточняет Lambrusco di Sorbara. Остальной список для этой выдержки — белые и игристые: шардоне, вердиккьо, мальвазия, спуманте, креман, кава. Красные тихие вина появляются у консорциума с 24 месяцев, и с условием: танин должен быть гладким.

Почему к камамберу советуют сидр?

Полусухой сидр Pays d'Auge AOC и помо де норманди — напитки той же Нормандии, откуда камамбер. CNIEL ставит их в один блок с шампанским, сразу после списка вин. Сидр в этом совете уточнён до стиля: именно «cidre demi-sec», полусухой. На странице бри де мо сидр и помо тоже есть, рядом с пивом.

Сколько хранится открытый портвейн тони для сырной тарелки?

Graham's советует допить открытую бутылку Fine Tawny за восемь недель. Для сырной тарелки на несколько вечеров это удобно: тони есть в списке консорциума Parmigiano Reggiano для пармезана старше 60 месяцев, а портвейн CNIEL называет к рокфору. Одну бутылку можно открывать к разным сырам в течение двух месяцев.