Саке 36 Guardians, Suiten Junmai Daiginjo 0.72 л

У зерна риса Yamada Nishiki для этого саке сошлифовано ровно половину внешнего слоя — степень полировки (seimaibuai) 50%, верхняя граница, за которой начинается класс дайгиндзё. От зерна остаётся только сердцевина, богатая чистым крахмалом, и именно ради неё брожня Kikuisami в городе Саката тратит на полировку часы. «Suiten» переводится как «вода и небо»: это вершина её линейки дзюнмай дайгиндзё.

Сама брожня Kikuisami работает в префектуре Ямагата с 1897 года, а её главная линейка «36 Guardians» названа в честь местной легенды о тридцати шести воинах. После того как полководец Минамото-но Ёритомо завоевал северо-восток страны, эти люди вывели на юг принцессу разбитого клана, перешли суровые горы Дэва и осели в Ямагате, основав вольный портовый город Саката. Нынешний глава брожни Сато Такахиро — их прямой потомок.

Здесь не закладывают кодзи большими партиями в климат-камере, как принято на современных производствах. Кодзи — плесень, которая осахаривает рис и запускает брожение, — выращивают вручную на множестве маленьких бамбуковых лотков, метод так и зовётся «футакодзи-дзукури». Это медленно и трудоёмко, зато даёт мастеру контроль над каждой партией.

Дзюнмай дайгиндзё означает, что внутри только рис, вода, кодзи и дрожжи — без капли добавленного спирта. Во вкусе сходятся две стороны: пряно-солёная глубина (umami) и тропические фруктовые ноты. Аромат гладкий, послевкусие чистое — производитель сравнивает его с небом, отражённым в воде.

Универсальность — главное достоинство Suiten: его наливают и сольно, охлаждённым, и под еду. Возьмите к нему сашими из тунца, гребешок на гриле, темпуру из креветок или мягкий сыр — фруктовая линия поддержит лёгкие блюда, а солоноватая глубина не потеряется рядом с жирной рыбой. За плечами брожни золото Japan National New Sake Appraisal и трофеи International Wine Challenge.