Креман, кава и просекко: чем отличаются от шампанского и что взять на Новый год

Креман и кава делаются тем же методом, что и шампанское: вторичное брожение идёт в бутылке, вино лежит на осадке, а потом осадок удаляют дегоржажем. Просекко-спуманте получает пузырьки в больших резервуарах — автоклавах. Эти вина различаются местом, сортами винограда и минимальными сроками. Каждое из этих условий записано в документе своего наименования.

Дальше начинается неочевидное. В белый креман из Бордо по правилам можно добавлять мерло и каберне. Сладкого кремана в стиле doux не бывает: регламент ЕС разрешает ему меньше 50 г/л сахара. А надпись Extra Dry на просекко означает вино слаще, чем Brut.

Ниже — правила каждого вида по действующим редакциям документов, разбор этикетки и десять бутылок игристого к новогоднему столу: четыре кремана, три кавы и три просекко.

От шампанского креман и кава отличаются местом, сортами и сроками, а просекко-спуманте — ещё и методом: его вторичное брожение идёт в автоклаве, а не в бутылке. Шампанское нельзя продавать раньше 15 месяцев с даты тиража, креман — раньше 12. На осадке креман и кава лежат не меньше 9 месяцев.

Шампанское. Правила задаёт cahier des charges AOC Champagne в редакции arrêté от 31 июля 2025 года (BO Agri № 32 от 07.08.2025). Название «Champagne» получают только белые и розовые игристые, «exclusivement élaborés par seconde fermentation en bouteilles de verre», то есть исключительно вторичным брожением в стеклянных бутылках. Тираж разрешён не раньше 1 января года, следующего за урожаем. От тиража до дегоржажа проходит не меньше 12 месяцев, и всё это время вино остаётся в бутылке. В продажу шампанское поступает не раньше чем через 15 месяцев с даты тиража, миллезимы — через 36 месяцев.

Главных сортов в том же документе восемь, а не три привычных: арбан, шардоне, розовый шардоне, менье, пти мелье, пино блан, пино гри и пино нуар.

Креман. Слово «Crémant» регулирует Делегированный регламент (ЕС) 2019/33, ст. 53 п. 5, в консолидированной редакции от 18.01.2025. Он требует традиционного метода и не меньше девяти месяцев без перерыва на осадке. Французские cahiers des charges добавляют ещё одно условие: в продажу не раньше 12 месяцев с даты тиража.

Кава. Pliego de condiciones DOP «Cava» (последнее изменение — Resolución DGA от 09.01.2026, BOE от 20.01.2026) называет каву «vino espumoso de calidad». Документ требует вторичного брожения в бутылке по традиционному методу и не меньше девяти месяцев на осадке в той же бутылке.

Просекко. Disciplinare DOC «Prosecco» (DM 22.09.2025, GU № 227 от 30.09.2025, приложение B) разрешает делать spumante «esclusivamente per fermentazione naturale a mezzo autoclave», то есть только естественным брожением в автоклаве. Основной сорт — глера.

Сроки документы считают по-разному: время на осадке, от тиража до дегоржажа или до продажи. Сравнивать можно только сроки одного вида. Пошаговое сравнение методов мы разбирали отдельно.

Креман — качественное игристое с защищённым наименованием места происхождения. С шампанским у него общий метод, отличаются место и сорта. Слово «Crémant» на этикетке всегда стоит вместе с названием территории: «Crémant de Bourgogne», «Crémant de Loire».

Условия ЕС для кремана строгие. По ст. 53 п. 5 Регламента 2019/33 слово «Crémant» получают только белые и розовые вина, и только если виноград собран вручную. Сусла можно получить не больше 100 литров на 150 кг винограда, прессуют целые или очищенные от гребней ягоды. Диоксида серы допускается не больше 150 мг/л, сахара — меньше 50 г/л. Вино должно быть сделано традиционным методом по п. 4 той же статьи: вторичное брожение в бутылке, не меньше девяти месяцев без перерыва на осадке, отделение от осадка дегоржажем.

Из этих условий следуют два вывода. Красного кремана по закону быть не может. Сладкого кремана в стиле doux, где сахара больше 50 г/л, тоже.

Французские cahiers des charges добавляют к праву ЕС срок до продажи: не раньше 12 месяцев с даты тиража. У Crémant de Limoux иначе сформулирован и срок на осадке: «supérieure à 9 mois», то есть строго больше девяти месяцев.

Канчан Шиндлауэр (Kanchan Schindlauer), автор профильного издания Wine Folly, в материале о креманах сравнивает эти правила с шампанскими:

Сорта у каждого AOC свои. Ниже — четыре апелласьона, к которым относятся бутылки статьи, с сортами по их cahiers des charges.

Самый неожиданный список — у Бордо. Шесть красных сортов стоят среди главных для белого кремана.

Кава — испанское качественное игристое DOP «Cava». Её делают тем же методом, что шампанское, и не меньше девяти месяцев держат на осадке в той же бутылке. Ступени на этикетке показывают срок от тиража до дегоржажа. У Reserva он не меньше 18 месяцев, у Gran Reserva — 30, у Paraje Calificado — 36.

Pliego de condiciones DOP «Cava» в редакции января 2026 года делит каву на две группы. Отметку «Guarda» ставят на кавы, которые не относятся ни к Reserva, ни к Gran Reserva, ни к Paraje Calificado. Три старшие ступени объединены общим названием «Guarda Superior».

Для сравнения: cahier des charges AOC Champagne разрешает дегоржаж не раньше 12 месяцев с даты тиража. Минимум для Gran Reserva по тому же показателю — 30 месяцев.

Каву делают не только в Каталонии. Pliego называет четыре зоны: Comtats de Barcelona, Valle del Ebro, Viñedos de Almendralejo и Requena. Белые сорта — макабео (он же виура), шарель-ло (его пишут и как «чарелло»), парельяда, мальвазия (в pliego — субират парент) и шардоне. Красные — гарнача тинта, монастрель, пино нуар и трепат. Цвет кавы по документу — белый или розовый.

О стилях кавы и известных марках — в нашем разборе кавы от А до Я.

Просекко отличается от шампанского методом, сортом и местом. По disciplinare 2025 года spumante DOC делают только брожением в автоклаве, основной сорт — глера, виноград собирают в девяти итальянских провинциях. DOC — общее наименование «Prosecco». DOCG «Conegliano Valdobbiadene – Prosecco» — отдельное наименование высшей итальянской ступени, с пометкой «Superiore» на этикетке.

Disciplinare DOC «Prosecco» (DM 22.09.2025) называет четыре типа: «Prosecco», spumante, spumante rosé и frizzante. К глере можно добавлять «fino ad un massimo del 15%» других сортов: вердизо, бьянкетту тревиджану, переру, глеру лунгу, шардоне, пино бьянко, пино гриджо и пино неро, винифицированный в белом. Spumante делают только брожением в автоклаве, frizzante — в бутылке или в автоклаве. Виноград собирают в провинциях Беллуно, Гориция, Падуя, Порденоне, Тревизо, Триест, Удине, Венеция и Виченца. Игристое и полуигристое просекко производитель по общему правилу выпускает в продажу с 1 января года, следующего за урожаем.

В разделе disciplinare о связи с территорией метод назван «Martinotti» и описан как «rifermentazione naturale del vino base in grandi recipienti o autoclavi» — естественное повторное брожение базового вина в больших ёмкостях или автоклавах. Суть одна: вторичное брожение в герметичном резервуаре.

Розовое просекко живёт по отдельным правилам. В spumante rosé глеры от 85 до 90 %, пино неро — от 10 до 15 %, и пино неро здесь винифицируют в красном. Disciplinare требует «не меньше 60 дней обработки в автоклаве», а на этикетке обязательно слово millesimato и год урожая. Из всего просекко DOC только розовое по правилам всегда несёт год.

DOCG «Conegliano Valdobbiadene – Prosecco» регулирует отдельный disciplinare в редакции DM 12.07.2019 (GU № 185 от 08.08.2019). Spumante здесь выходит с упоминанием «superiore». Есть две особые категории: «Rive» с одним из 43 географических названий и «Superiore di Cartizze» из одноимённой подзоны. В винограднике к глере можно добавить до 15 % вердизо, бьянкетты тревиджаны, переры и глеры лунги. Шардоне и пино сюда тоже попадают, но иначе: по «традиционной практике» в большинство spumante можно добавить вина из шардоне, пино бьянко, пино гриджо и пино неро — вместе с местными сортами не больше тех же 15 %.

Подробнее о том, чем просекко принципиально отличается от шампанского, мы писали отдельно.

На лицевой этикетке есть три подсказки: наименование, метод и сладость. Креман узнают по «Crémant de …» рядом с «Appellation … Contrôlée», каву — по слову «Cava» и печати D.O. Cava, просекко — по «Prosecco DOC» или «Prosecco Superiore DOCG». Сладость читают по шкале регламента ЕС. Главная ловушка шкалы: Extra Dry слаще, чем Brut.

30 декабря, вечер, полка с игристым. В одной руке у покупателя просекко с надписью Extra Dry, в другой — с надписью Brut. Логика подсказывает, что «extra dry» значит «очень сухое», а значит, это вино суше. Логика ошибается. По приложению III Регламента 2019/33 extra dry содержит от 12 до 17 г/л сахара, brut — меньше 12 г/л. Слово «dry» в названии здесь означает более сладкое вино.

Что искать на лицевой этикетке:

• Креман: «Crémant de …» вместе с «Appellation … Contrôlée», часто ещё «Méthode Traditionnelle».
• Кава: слово «Cava» и печать D.O. Cava с отметкой «Guarda», «Reserva» или «Gran Reserva»; у кавы бывает и «Método Tradicional».
• Просекко: «Prosecco DOC» или «Prosecco Superiore DOCG», у DOCG иногда «Rive» с географическим названием или «Superiore di Cartizze».

Шкала сладости по Делегированному регламенту (ЕС) 2019/33, приложение III, часть A:

Подробнее о том, почему «Extra Dry» на деле сладкое, — в отдельной статье.

Ещё одна цифра касается давления. Регламент (ЕС) 1308/2013, приложение VII, часть II (консолидированная редакция от 18.08.2026), требует от качественного игристого не меньше 3,5 бар при 20 °C. Полуигристое, frizzante, держит от 1 до 2,5 бар. Слово «frizzante» на бутылке просекко означает более тихую пену.

Выбирайте по стилю, сладости и поводу. Десять бутылок статьи по сценариям:

• Тот же метод и знакомые сорта — Andre Delorme, Brut, Cremant de Bourgogne AOC: брожение в бутылке, пино нуар и шардоне в составе.
• Хлебные и ореховые тона — Grande Cuvee 1531 de Aimery, Cremant de Limoux Blanc: ноты жареного хлеба и лесных орехов в послевкусии.
• Креманы разных регионов на одном столе — Haut-Mouleyre Brut, Cremant de Bordeaux AOP и M de Montgueret, Cremant de Loire Brut: Бордо с мерло в белом и Луара на шенен блан.
• Классика для большой компании — Codorniu Clasico Brut: белая кава Guarda из макабео, чарелло и парельяды.
• Розовое к праздничному столу — Nuviana Brut Rosado, Cava DO: малина и красная смородина, брют.
• Самый долгий минимальный срок — Ars Collecta Jaume Codorniu Gran Reserva Brut: от тиража до дегоржажа не меньше 30 месяцев, урожай 2019 года.
• Свежий аперитив без сладости — Bruni Prosecco DOC Brut: яблоко, груша, акация; брют.
• Тем, кому брют кажется сухим — Ruggeri, Prosecco Valdobbiadene Giall'Oro DOCG: Extra Dry, от 12 до 17 г/л сахара.
• Праздничная подача — Bottega, Gold Brut, Prosecco DOC: золотая бутылка, сухой стиль.

Если на столе должно быть именно шампанское, загляните в нашу подборку игристых к Новому году.

В полночь пузырьки во всех четырёх бокалах выглядят одинаково. Различия появились раньше: в бутылке или в автоклаве, в Бордо или в Тревизо, за девять месяцев на осадке или за тридцать до дегоржажа.

Бывает ли красный или сладкий креман?

Нет. По ст. 53 п. 5 Делегированного регламента (ЕС) 2019/33 слово «Crémant» можно ставить только на белые и розовые игристые, и сахара в них должно быть меньше 50 г/л. Значит, красного кремана и кремана в стиле doux, где сахара больше 50 г/л, по закону не бывает. Самая сладкая допустимая ступень — demi-sec.

Любое французское игристое не из Шампани — это креман?

Нет. Креманом называют только вино с защищённым наименованием места происхождения, сделанное традиционным методом из винограда ручного сбора. Отжим ограничен: не больше 100 литров сусла на 150 кг винограда. На осадке вино проводит не меньше девяти месяцев. Игристое без этих условий слово «Crémant» на этикетку не получит.

Чем просекко frizzante отличается от spumante?

Frizzante — полуигристое вино: по Регламенту (ЕС) 1308/2013 его давление от 1 до 2,5 бар, а у качественного игристого — не меньше 3,5 бар при 20 °C. Disciplinare DOC «Prosecco» в редакции 2025 года разрешает делать frizzante и в бутылке, и в автоклаве. Spumante DOC делают только в автоклаве.

Почему на розовом просекко всегда стоит год урожая?

Этого требует disciplinare DOC «Prosecco» в редакции DM 22.09.2025: у spumante rosé на этикетке обязательны слово millesimato и год урожая. Тот же документ задаёт состав — глера от 85 до 90 %, пино неро от 10 до 15 %, винифицированный в красном. Обработка в автоклаве длится не меньше 60 дней.

Что суше брюта?

По приложению III Делегированного регламента (ЕС) 2019/33 суше брюта (меньше 12 г/л сахара) два обозначения: extra brut — от 0 до 6 г/л и brut nature — меньше 3 г/л. Обе ступени пишут на этикетке. Все бутылки этой статьи, кроме просекко с отметкой Extra Dry, — брюты.