Кагор: что это за вино, сколько в нём градусов и какой выбрать

Кагор носит имя вина, на которое почти не похож. Его назвали в честь французского города Каор (Cahors) и тамошнего красного вина. Сам каор сухой, и мальбек по правилам наименования занимает в нём не меньше 70 %. В русском кагоре мальбека, по данным русской Википедии, обычно нет совсем. Зато он креплёный и сладкий.

Коротко: кагор — креплёное вино из красного винограда. Перед брожением давленые ягоды нагревают, потом добавляют спирт. Так его определяет федеральный закон № 468-ФЗ. В бутылках нашей подборки 15–16 % алкоголя, и все они сладкие. От портвейна кагор отличается стадией нагрева: у кагора греют ягоды до брожения, у портвейна нагревают или выдерживают уже готовое вино.

Ниже: откуда взялось название и почему кагор связывают с церковью, что закон говорит о градусах и выдержке, из какого винограда его делают и с чем подают. В подборке девять бутылок. Восемь из них — кагоры из Крыма, Грузии, Испании и Болгарии, девятая — французский каор, чтобы разницу можно было попробовать самому.

Кагор — креплёное вино из красных сортов винограда. Мезгу, то есть раздавленные ягоды вместе с кожицей, нагревают перед брожением. Затем в мезгу или сусло добавляют спирт. Так кагор определяет федеральный закон № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации». Это алкогольный напиток: в бутылках нашей подборки 15–16 % алкоголя.

Определение занимает в законе одну фразу. Федеральный закон № 468-ФЗ, статья 3, пункт 36 (в редакции от 29 декабря 2025 года):

В этой фразе три условия. Первое — виноград только красных сортов, поэтому белого кагора по такому определению не бывает. Второе — нагрев до начала брожения. Мезга по тому же закону (ст. 3 п. 46) — измельчённая или раздавленная масса ягод винограда. Греют её целиком, вместе с кожицей. Третье — спиртование мезги или сусла.

Креплёным, или ликёрным, закон (ст. 3 п. 42) называет вино, в которое добавляют винный дистиллят или спирт, чтобы остановить брожение. Дрожжи перестают работать, и часть виноградного сахара остаётся в вине. Отсюда у кагора и сладость, и крепость выше, чем у обычного сухого вина. С другими креплёными винами кагор мы сравнивали в статье о видах креплёного вина.

Вопрос «кагор — это алкоголь или нет?» возникает из-за связи кагора с церковью. Закон отвечает прямо: это вино со спиртом, добавленным в процессе производства. Под формулу «лёгкого церковного напитка» оно не подходит.

Название кагор получил от французского города Каор (Cahors) и его вина, так объясняет русская Википедия. Французский каор сегодня — сухое красное вино на основе мальбека. Кагор — сладкое креплёное вино, обычно вовсе без мальбека. У них общее имя и красный цвет, а виноград, технология и вкус разные.

Каор — винодельческий район на юго-западе Франции, на реке Ло. По англоязычной Википедии, местное вино за плотный цвет называли «чёрным» (vin noir) и возили через Англию, в том числе в Россию. Так слово и прижилось: сначала им называли привозное вино, потом — целую категорию русских креплёных вин.

Правила для каора сегодня строгие. Наименование AOC Cahors, по англоязычной Википедии, дают только красным винам. Мальбек, который в Каоре называют ко (côt) или осеруа (auxerrois), должен составлять не меньше 70 %. Остальное — мерло и (или) таннат, не больше 30 %. Статус AOC вина Каора получили 15 апреля 1971 года, сообщает межпрофессиональный союз вин Каора.

Кагор пошёл своей дорогой. Русская Википедия отмечает, что мальбека, основы французского каора, в кагорах обычно нет. В нашей подборке он не встречается ни в одном кагоре — только в сухом каоре Clos Triguedina.

В кагорах нашей подборки 15–16 % алкоголя, и все они сладкие. Отдельной цифры для кагора закон не задаёт. Он устанавливает рамку для всех креплёных вин — от 12 до 22 %. Оба Altra Terra, испанский и болгарский, — по 15 %. Крымские кагоры и грузинская «Анара» — по 16 %.

По 468-ФЗ (ст. 18 ч. 2) креплёные вина делятся на две группы. Крепкие — от 16 до 22 %, десертные — от 12 до 16 %. В обоих случаях в эти цифры входит и спирт естественного брожения. Кагоры с 15 % попадают в десертные, а 16 % — ровно граница между двумя группами.

Единой цифры для кагора нет: закон задаёт только рамку, а точная крепость и сладость написаны на этикетке конкретной бутылки. В каталоге все восемь кагоров подборки отмечены как сладкие. Сладость кагора — это остановленное брожение.

Сладость и крепость — одна шкала. Вторая — выдержка. По 468-ФЗ (ст. 18 ч. 3) креплёные вина, и кагор в их числе, делятся на четыре категории:

Ступень выдержки обычно видна на этикетке по словам «выдержанный», «марочный» или «коллекционный». Год урожая на бутылке — подсказка, что перед вами вино не первой ступени.

Кагор делают по схеме из закона. Давленые ягоды красного винограда вместе с кожицей нагревают, затем в мезгу или сусло добавляют спирт, и брожение останавливается. По русской Википедии, мезгу греют до 65–80 °C. В бутылках нашей подборки используют саперави, каберне совиньон, мерло, бастардо магарачский, одесский чёрный и гарначу тинторера.

Зачем греть ягоды до брожения, объясняет русская Википедия: нагрев и спиртование помогают красящим веществам перейти из кожицы в сусло. Отсюда густой тёмно-красный цвет кагора, по которому его узнают в бокале.

Сортовой состав у кагора свободный. Закон требует только красный виноград. Русская Википедия пишет, что в странах бывшего СССР кагор делают из разных сортов, а в Молдавии предпочитают каберне совиньон. В нашей подборке крымские вина собраны из нескольких сортов, грузинское — из саперави, испанское — из гарначи тинторера.

В составах есть закономерность. Почти в каждом кагоре подборки есть хотя бы один сорт-тентурье — у таких сортов окрашена мякоть, цвет есть даже внутри ягоды. По справочнику Wine Grapes (2012), это саперави, одесский чёрный и гарнача тинторера. Сорт с окрашенной мякотью отсутствует только в болгарском Altra Terra из каберне совиньон и мерло.

Определение из 468-ФЗ описывает российскую категорию. Как сделаны кагоры из Испании и Болгарии, греют ли там мезгу и сколько выдерживают вино, в их описаниях не сказано. Поэтому о технологии этих бутылок мы ничего не утверждаем.

Altra Terra Kagor — пример того, как легко ошибиться, если смотреть только на название. Под одним именем в подборке две разные бутылки: разные страны, производители и сорта. Их объединяет только надпись на этикетке.

Связь кагора с церковью историческая, в законе её нет. По русской Википедии, для причастия в русской церкви использовали красное вино. Когда при Петре I стали ввозить кагор, Святейший синод признал его пригодным для церковных нужд. В 468-ФЗ понятия «церковное вино» нет, закон знает только «кагор».

Задолго до кагора, пишет русская Википедия, своего вина у русской церкви не было, и его везли из Греции и Средиземноморья. Греческие церковные вина были сладкими, так что вкус к сладкому красному сложился ещё до появления кагора. Синод одобрил тогда не только кагор: пригодным признали и испанский беникарло.

Самое спорное в этой истории — дата. Одни источники называют 1733 год, другие относят решение синода к концу XIX века. Русская Википедия приводит обе даты и прямо называет вопрос спорным. Вторая спорная деталь — роль Петра I. Популярная версия гласит, что царь «навязал» кагор церкви, но Википедия называет её легендой. Ввоз кагора при Петре источники не оспаривают, спорят о личном участии царя.

Отечественный кагор появился позже. По русской Википедии, в конце XIX века для князя Льва Голицына разработали технологию кагора, и вслед за ней появились сладкие креплёные вина с говорящими названиями: «Церковное», «Пасхальное», «Соборное». С этого момента слово «кагор» в России всё меньше относилось к привозному каору и всё больше — к своему, крымскому вину.

Сегодня главные имена в крымском кагоре — «Массандра» и «Солнечная Долина». О винной коллекции «Массандры» мы рассказывали отдельно — в статье о том, что хранится в её подвалах.

Кагор и портвейн — оба креплёные вина. 468-ФЗ различает их по тому, что и когда нагревают. У кагора греют мезгу до начала брожения. Портвейн получает характер от долгой выдержки в дубе либо от нагрева виноматериала в резервуарах с регулируемым кислородным режимом. Мадеру выдерживают в дубовых бочках не меньше трёх лет с тепловой обработкой.

Пункт 53 статьи 3 того же закона определяет портвейн так:

Если сравнить с определением кагора, разница видна в первом же глаголе. Нагрев есть у обоих, но у кагора он стоит до брожения и касается давленых ягод. У портвейна нагревают или выдерживают уже виноматериал, а «типичные органолептические характеристики» — то есть вкус и аромат — появляются потом. Мадера по пункту 44 сочетает оба приёма: выдержку в дубовых бочках не меньше трёх лет и тепловую обработку.

Чем один портвейн отличается от другого, мы разбирали в статье «Всё, что нужно знать о портвейне». Здесь достаточно запомнить одно: нагрев объединяет все три вина, а различает их момент, когда этот нагрев происходит.

Кагор — вино для конца ужина. В карточках каталога к кагорам советуют шоколад, выпечку, мороженое, сладости, фрукты, фруктовый салат, солёные фисташки и голубые сыры. «Партенит» там прямо назван прекрасным завершением трапезы. Подают кагоры подборки при 14–18 °C, большинство — при 16–18 °C.

Пары в каталоге делятся на две группы. Первая — сладкое к сладкому: шоколад, выпечка, мороженое. Вторая — контраст: солёные фисташки и голубые сыры против сладости вина. Обе пары указаны в карточке кагора «Солнечной Долины».

Сухой каор Clos Triguedina в этой таблице — для сравнения: его подают к утке, то есть к основному блюду. Кагоры в каталоге с горячими блюдами не связывают: их место — десерт и последний бокал.

«Партенит» из того же Крыма — для тех, кому нужен кагор на финал вечера.

Начинать выбор стоит с этикетки: страна, производитель и сорта говорят больше, чем само слово «кагор». Для знакомства с классикой подойдут крымские вина «Массандры» и «Солнечной Долины». В подарок — коллекционный кагор урожая 2003 года. Для сравнения стилей — грузинский, испанский и болгарский кагоры, а чтобы понять, откуда взялось имя, — сухой каор.

Кагор по сценарию

1. Крымская классика — «Массандра» «Южнобережный»
2. Крымская классика на финал ужина — «Массандра» «Партенит»
3. Пара для сравнения с «Партенитом» — «Массандра» «Гурзуф»
4. Под шоколад и голубые сыры — кагор «Солнечной Долины»
5. Выдержанный подарок — коллекционный кагор «Солнечной Долины» 2003 в подарочной коробке
6. Грузинский из саперави — «Анара»
7. Испанский из гарначи тинторера — Altra Terra Kagor Bogarve 1915
8. Болгарский из каберне совиньон и мерло — Altra Terra Kagor Vinex Slavyantsi
9. Чтобы понять, откуда название, — Clos Triguedina Petit Clos Cahors AOC

Попробуйте рядом «Южнобережный» и Clos Triguedina. Слово в обоих случаях почти одно, а в бокале — два разных вина, которые развели технология и одна буква «г».

Кагор — это алкоголь или нет?

Да. По 468-ФЗ кагор — креплёное вино: в мезгу или сусло добавляют спирт, а крепость креплёных вин закон держит в пределах 12–22 %. В кагорах нашей подборки 15–16 % алкоголя. Это заметно крепче сухого французского каора Clos Triguedina Petit Clos с его 13 %, от которого кагор получил имя.

Чем кагор отличается от обычного красного вина?

Обычное сухое красное вино бродит, пока дрожжи не переработают почти весь сахар. Кагор спиртуют, брожение останавливается, и в вине остаётся виноградный сахар, а крепость выходит выше. Кроме того, мезгу кагора нагревают до брожения. По русской Википедии, это помогает красящим веществам перейти в сусло и даёт густой тёмно-красный цвет.

Бывает ли сухой кагор?

«Сухого кагора» как отдельной категории нет: российский закон описывает кагор как креплёное вино, и все кагоры нашей подборки сладкие. Под «сухим кагором» обычно имеют в виду французский каор — вино наименования AOC Cahors из мальбека с мерло и (или) таннатом. Его легко узнать по слову Cahors на этикетке.

Почему в слове «кагор» буква «г», если город называется Каор?

Во французском Cahors буква h немая, поэтому город звучит как «Каор». Русская традиция долго передавала латинскую h на письме через «г», даже если её не произносили. Отсюда же Гюго (Hugo) и Гавр (Le Havre). Так что объяснение «русским трудно произнести h» неверно: звука h там нет вовсе.

При какой температуре подавать кагор?

По карточкам каталога — при 14–18 °C. Испанский Altra Terra от Bogarve 1915 советуют подавать прохладнее, при 14–16 °C. «Южнобережный», «Гурзуф», кагор «Солнечной Долины», грузинскую «Анару» и болгарский Altra Terra подают при 16–18 °C. При той же температуре подают и сухой каор Clos Triguedina Petit Clos.