Саке 36 Guardians, So-ten Junmai 0.72 л

Кодзи для этого саке выращивают вручную на маленьких бамбуковых лотках — метод futakōji-zukuri, который броварня Kikuisami из города Саката применяет с дотошностью к каждому розливу линейки 36 Guardians. Это медленнее и кропотливее, чем культивировать плесень-кодзи (она превращает крахмал риса в сахар) большими партиями в климат-камере, как принято в современном производстве. Сама Kikuisami работает с 1897 года, а её глава — прямой потомок тех 36 стражей, что дали имя бренду.

Название бренда отсылает к легенде префектуры Ямагата. После того как военачальник Минамото-но Ёритомо захватил северо-восточный край Осю, 36 храбрецов вывели принцессу побеждённого клана через горы Дэва на юг и осели в Ямагате. Они основали Вольный город Саката и превратили его в один из богатейших портовых городов средневековой Японии. So-ten в переводе — «голубое небо».

Это дзюнмай: саке из чистого риса, без добавленного спирта — только рис, вода, кодзи и дрожжи. Рис, воду, дрожжи и работу здесь берут целиком из региона Сёнай в Ямагате. Зерно отшлифовано на 65% (seimaibuai, доля, оставшаяся после полировки) — степень выбрана ради свежести, которая не приедается.

В аромате — моти из зелёных бобов мунг и спелый персик с лёгкой ореховой ноткой. Вкус деликатный, с неожиданным умами: рисовые крекеры с водорослями и соевым соусом, жасминовый рис и освежающая лимонная цедра. Финиш солоновато-рисовый, с землистым оттенком белых шампиньонов; чистотой саке напоминает хорошую минеральную воду. Линейка 36 Guardians собрала золотые медали на международных конкурсах.

Деликатный умами-характер просит таких же неброских блюд: сашими из белой рыбы, тофу, приготовленный на пару рис с овощами, нежные блюда с грибами. Резкие соусы и острое перебьют тонкий вкус — здесь лучше работает сдержанная подача.