Мескаль Calenda 0.7 л

Мескаль начинается не в чане, а в яме. Сердцевины агавы — пиньи — укладывают в земляную печь с раскалёнными камнями и дровами, засыпают и оставляют томиться на несколько дней. Именно оттуда берётся тот самый дымный характер, который отличает мескаль от текилы: дым здесь не добавка и не бочка, а прямое следствие способа приготовления сырья.

Calenda относится к категории, защищённой мексиканским наименованием по происхождению (DO Mezcal) — она охватывает Оахаку, Дуранго, Герреро, Мичоакан, Пуэблу, Сан-Луис-Потоси, Сакатекас и ещё несколько штатов. Историческим центром остаётся Оахака: там сосредоточена основная масса традиционных дистиллерий-паленке, работающих почти без электричества.

Классическая технология выглядит так: запечённую агаву дробят вручную деревянными молотами или каменным колесом-тахоной, которое тянет лошадь. Затем — брожение в открытых чанах на диких дрожжах и двойная дистилляция в медных или глиняных аламбиках. Чаще всего в основе лежит агава Espadín — самый распространённый в мескале вид, дающий сбалансированную сладость печёной агавы и травянистую свежесть.

Подавать мескаль принято при комнатной температуре, мелкими глотками, в широком глиняном стаканчике копита — без льда, чтобы не глушить дым и минеральность. Традиционная закуска — апельсин с солью из червя (sal de gusano); из блюд хорошо работают тако с медленно тушёной свининой, запечённые перцы поблано или чёрный шоколад с чили. Также Calenda — интересная база для коктейлей вроде Oaxaca Old Fashioned или Mezcal Negroni, где дым заменяет привычную сладость.